| Summary: | === The aims of this work were to optimize the extraction of amines from milk for HPLC determination; to investigate the influence of somatic cellcounts on the quality and profile of amines in raw milk; to determine the profile and levels of amines in Mozzarella cheese from the market of Belo Horizonte, MG, Brazil; and to investigate the influence of somatic cell counts on the quality and levels ofamines in Mozzarella cheeses during 60 storage days. The extraction method was optimized as follows: 40 sec of vortexing, 4 successive extractions, 1.5% sulfosalicylic acid and centrifugation at 14.000 x g for 5 min. This condition provided amines recoveries . 92.8% and coefficient of variation . 5.8%. No bioactive amine was detected in the raw milk samples (< 0.05 mg/L). The somatic cell counts did not influence the profile and levels of the amines examined. In relation to the physicochemical quality, SCC affected significantly (p < 0.05) only lactose levels. Mozzarella cheese from the market of Belo Horizonte, MG, Brazil contained all ten amines investigates (total levels from < 0.5 to 84.0 mg/kg). The cheese samples were of good quality in relation to bioactive amines. One day Mozzarella cheese was not affected by somatic cell counts with respect to quality and bioactive amines. During storage of thecheese made from milk with different SCC there was a linear increase in the extent and depth of proteolysis indexes and pH values; however no significant interaction was observed. Tyramine, serotonin, spermidine, spermine and tryptamine were detected in the cheese samples at levels ranging from < 0.5 to 156.3 mg/kg. No significant effect of somatic cell counts was observed on the formation of these amines in cheese during 60 days storage. === Este trabalho teve como objetivos otimizar o metodo de extracao paradeterminacao de aminas por CLAE em leite; avaliar a influencia da contagem de celulas somaticas (CCS) na qualidade e no perfil e teores de aminas no leite cru; verificar o perfil e teores das aminas em queijo Mussarela do mercado de Belo Horizonte, MG; e avaliar a influencia da contagem de celulas somaticas na qualidade e no perfil e teores de aminas em queijos Mussarela durante o periodo de 60 dias dearmazenamento. O metodo para extracao de aminas em leite foi otimizado: 40 s de agitacao, quatro extracoes sucessivas, 1,5% de acido sulfosalicilico e centrifugacao a 14.000 x g por 5 min. Esta condicao proporcionou porcentagem de recuperacao. 92,8% e coeficiente de variacao . 5,8%. Nas amostras de leite cru nao foram detectadas as aminas bioativas (< 0,05 mg/L). Desta forma, a contagem de celulassomaticas nao afetou o perfil e os teores das aminas analisadas. Em relacao a qualidade fisico-quimica das amostras de leite cru com diferentes contagens de celulas somaticas foi observada diferenca significativa (p < 0,05) apenas no teor de lactose. Nos queijos Mussarela do mercado de Belo Horizonte, MG foram encontradas todas asdez aminas investigadas em teores totais que variaram de < 0,5 a 84,0 mg/Kg, sendo estes queijos considerados de boa qualidade em relacao as aminas bioativas. Nos queijos Mussarela com um dia de fabricacao, nao foi observada influencia da contagem de celulas somaticas na qualidade e no perfil e teores de aminas bioativas. Durante oarmazenamento dos queijos por 60 dias foi observado um aumento linear dos indices de extensao e profundidade da proteolise e valores de pH. Entretanto, nao houve interacao entre a contagem de celulas somaticas e estes parametros. Foram encontradas as aminas tiramina, serotonina, espermidina, espermina e triptamina em teores que variaram de < 0,5 a 156,3 mg/Kg, porem a contagem de celulas somaticas nao teve efeito significativo na formacao destas aminas nos queijos durante o armazenamento.
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