| Summary: | === Considerando a importância do feijão na dieta do brasileiro e seu elevado teor protéico, este trabalho teve o objetivo de promover a extração e a hidrólise das proteínas do feijão, e posterior remoção da fenilalanina (Phe), etapas do processo de desenvolvimento de um feijão contendo baixo teor de Phe para ser utilizado na dieta de fenilcetonúricos. Para isso, foram estudadas diversas condições enzimáticas de extração e hidrólise das proteínas, além da remoção da Phe. Para verificar o rendimento de extração protéica (REP), foram, primeiramente, testados dois métodos. Definido aquela em que se obteve maior rendimento, diversos parâmetros (velocidade de centrifugação, tempo de reação, pH inicial e o tipo de enzima) foram avaliados a fim de otimizar o processo. O melhor REP (93,14%) foi obtido utilizando-se uma enzima de Bacillus lichenformis na relação enzima:substrato (E:S) de 10:100, com velocidade de centrifugação igual a 10.640 g, tempo de reação de 3 h e pH inicial de 10,5. O extrato protéico obtido foi, então, submetido a diversas condições de hidrólise enzimática, e o carvão ativado (CA) utilizado como meio adsorvente na remoção da Phe. Com o objetivo de obter um hidrolisado com teor reduzido de Phe, alguns parâmetros (pH inicial, relação E:S, temperatura, tipo de protease e a relação proteína:CA) foram estudados, e o teor de Phe dosado no hidrolisado por espectrofotometria derivada segunda. A maior remoção de fenilalanina (87,93%) foi obtida empregando-se a protease de Papaya carica na relação E:S de 10:100, sem ajuste de pH, e ainda, com temperatura de 50 ºC e relação proteína:CA de 1:88. Este ensaio originou um hidrolisado com teor final de 433,7 mg de Phe/100 g, permitindo sua utilização parcial no desenvolvimento de um feijão modificado com baixo teor de Phe, ou ainda, como fonte de proteínas de suplementos alimentares destinados a fenilcetonúricos.
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