| Summary: | === EXTRACTION, HYDROLYSIS AND PHENYLALANINE REMOVAL FROM PROTEINS OF RICE FLOUR. The aim of this work was to use rice flour in the development of a new food whit low phenylalanine (Phe), to be used in phenylketonurics diet. Initially, different conditions of enzymatic extraction of proteins were compared, in order to optimize protein extraction yield (PEY). All the parameters investigated (enzyme type; temperature; pH; physical treatment of the sample; enzyme:substrate ratio (E:S) and initial concentration of raw material) affected PEY. The best result (PEY = 63.4%) was achieved for the initial concentration of raw material of 1:10 (w/v), with no physical treatment, pH 10.5, using an alkaline protease with E:S of 10:100, at 50 ºC. Then, the protein extract obtained under these conditions was hydrolysed using varying hydrolysis conditions and activated carbon (AC) as adsorbent for Phe removal. Some parameters such as enzyme type, E:S ratio, protein:AC ratio, type and mode of using of AC were evaluated. After passing the hydrolysates through the AC column, Phe was evaluated by second derivative spectrophotometry (SDS). The use of papain in a E:S of 4:100 and of the three types of AC in a protein:AC ratio of 1:88 showed to be efficient, and produced a hydrolysate with final Phe content (82.5 mg/100 g) which is bellow the maximum limit stated by the Brazilian legislation for products destined to phenylketonurics. === O objetivo deste trabalho foi estudar as condições de extração e hidrólise protéica, e da remoção de fenilalanina (Phe), utilizando-se farinha comercial de arroz como matéria-prima, buscando fornecer alternativas para o mercado no desenvolvimento de formulações com baixo teor de Phe, para ser utilizada na dieta de fenilcetonúricos. Inicialmente, foram estudadas diferentes condições de extração enzimática das proteínas da farinha de arroz, com o objetivo de otimizar o rendimento de extração protéica (REP). Todos os parâmetros empregados (tipo de enzima; temperatura; pH; tratamento físico da amostra; relação enzima:substrato (E:S) e concentração inicial de matéria-prima) influenciaram no REP, sendo que o melhor resultado foi obtido quando se empregou a concentração inicial de matéria prima a 1:10 (p/v), sem tratamento físico, pH 10,5, com uma protease alcalina na relação E:S de 10:100, a 50 ºC; tendo atingido um REP de 63,4%. Posteriormente, o extrato protéico obtido, sob estas condições, foi hidrolisado utilizando-se diversas condições de hidrólise, e o carvão ativado (CA) foi empregado como meio adsorvente na remoção de Phe. Foram, então, avaliados o tipo de enzima, relação E:S, relação proteína:CA, tipo e modo de emprego do CA. Após passagem dos hidrolisados por coluna de CA, a Phe foi dosada por espectrofotometria derivada segunda (EDS). O emprego da papaína na relação E:S de 4:100 e o uso de três tipos de CA na relação proteína:CA de 1:88 mostraram ser eficientes, obtendo-se hidrolisado com teor final de Phe (82,5 mg/100 g de hidrolisado) dentro do limite máximo permitido pela legislação brasileira para produtos destinados à fenilcetonúricos.
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