Caracterização dos diferentes tratamentos térmicos na inativação da fosfatase alcalina para a avaliação da eficiência da pasteurização do leite caprino

• Main Author: Claudia Inez Pereira Lima
• Other Authors: Edson Clemente dos Santos
• Format: Others
• Language: Portuguese
• Published: Universidade Federal de Minas Gerais 1988
• Online Access: http://hdl.handle.net/1843/BUOS-8PTJ8C

=== A pesquisa da atividade da enzima fosfatase alcalina no leite cru de cabra, em relação á eficiência dos processos de pasteurização propostos; á semelhança do que ocorre com o leite de vaca, foi o objetivo deste trabalho para definir os parâmetros para a legislação oficial deste leite no mercado. Tentou-se quantificar a influência da gordura, extrato Seco total e acidez sobre os níveis de fosfatase alcalina e, ainda, os aspectos microbiológicos de leite antes e após os tratamentos térmicos (59°C/30; 63°C/30;·65°C/15'; 65°C/30'). Procedeu-se, também, a pesquisa de reativação, incubando-se o leite tratado a 65°C/30', a temperatura de SOC por 24 e 72 h. Foi observado que o leite cru de cabra apresentou resultados de fosfatase alcalina iguais a 7,58; 6,41 e 7,56pg de fenol/ml, em relação ao de vaca que apresentou 10,95ug de fenol/ml, As amostras de leite de cabra tratadas termicamente apresentaram resultados 59°C/30 (1,69; 1,62;1,88); 63°C/30 (0,92 ; 0,81; 0,97); 65OC/15' (0,91; 0,80; 0,87); 65OC/30' (0,79; 0,87; 0,84), enquanto as amostras de leite de vaca registraram 59°C/ 30' (8,47); 63°C/30' (2,44); 65°C/15 (2,18); 650C/30' (ZJ7). Baseado nestes achados, os parâmetros do leite bovino não são adequados para avaliar a eficiência da pasteurização no leite caprino. Houve uma correlação entre a porcentagem de gordura e o extrato seco total, em relação a fosfatase alcalina, porém o mesmo não ocorreu em relação a acidez no leite. Os tratamentos térmicos empregados foram eficientes para reduzir a flora microbiana das amostras, segundo estes resultados, indicando os valores médios para a Contagem global de log10 6,31 para o leite cru e log10 3,25; log10 3,06; log10 2,75; log10 2,39 para as amostras tratadas a 59 C/3U'; 6300/30'; 65OC/15 e 65°C/30', respectivamente; para a contagem de Coliformes foi encontrada uma contagem igual a lOg10 3,68 para o leite cru e não houve crescimento de coliformes nas amostras de leite tratadas termicamente. Foi observada uma pequena reativação nas amostras de leite incubadas, porém os baixos índices foram em conseqüência do curto período de incubação.