Obtenção e caracterização de vinho e vinagre de manga (Mangifera indica L.): parâmetros cinéticos das fermentações alcoólica e acética

• Main Author: Cosme Damião Barbosa
• Other Authors: Evelyn de Souza Oliveira
• Format: Others
• Language: Portuguese
• Published: Universidade Federal de Minas Gerais 2014
• Online Access: http://hdl.handle.net/1843/BUBD-9JNJBN

=== The mango is one of the most cultivated tropical fruits. Its pulp is rich in carbohydrates, which make it an excellent raw material for the production of fermented alcoholic beverages. This study aimed to evaluate eight yeast strains for the production of a mango wine and to obtain vinegar using the Orleans method. With this goal, the it was determined the kinetic parameters for alcoholic and acetic fermentation and the produced wine and vinegar were physico-chemically characterized. In the first part of this study, the yeast that showed the best results for the fermentation parameters such as alcohol content, yield and productivity of ethanol was used in the production of mango wine. The fruits used in this study showed pulp yield higher than 70 % with total soluble solids of 17 ° Brix. The mango pulp to fermentation was previously hydrolyzed with enzyme complex Pectinex Ultra SP at a concentration of 0.025 g per kilogram of pulp with enzymatic activity 4000PG. The fermentation to production of mango wine was perfomed in triplicate in plastic containers with a capacity for five liters. Were used as inoculum cells of S.cerevisiae from commercial pressed yeast. The fermentation was conducted in triplicates and cells yeast of S. cerevisiae were used as inoculum was the commercial pressed yeast 3 % (p . v-1 ) on a wet basis. The alcoholic fermentation lasted 48 hours and samples were taken throughout the process. The tumultuous phase lasted for 12 hours. The parameters of the alcoholic fermentation for obtaining the mango wine were: yield close to 7,6 g . L- 1. h -1, efficiency above 91,5 % and yields above 85 %. The wine showed an average alcohol content of 7,6 ( g. L -1). In the second part of the study it was first produced the mango vinegar using the alcoholic fermentation and then acetic fermentation was performed. The wine obtained showed 7.7 Ethanol (g. L -1), ethanol yield of 90 %, efficiency of 96.7 % and yield of 8.03 g. L-1. h-1. The acetic fermentation of mango fermented was performed by slow or "Orleans" process and it was used as inoculum for 100 ml unpasteurised strong vinegar per 1 L of wine. The acetylation was performed in triplicate in plastics containers and conducted for 28 days with samples taken every seven days in order to determinate of volatile acidity in acetic acid, pH and ethanol. Vinegar showed total acidity of 4 g. 100 ml 1 in acetic acid. The volatile acidity was 3.21 in acetic acid being below the required legislation. The yield (GK) of 64 %. The levels of polyphenols were higher when compared with the data from the production other vinegars. Therefore, the yeasts from the commercial pressed yeast showed good results in biotechnological processes tested. The mango wine presented satisfactory values of the physic-chemical parameters analyzed. Thus, It is possible to make mango wine and vinegar of good quality within the parameters required by the legislation and the quality parameters as observed in other scientific articles from the yeast S. cerevisiae from commercial compressed yeast observed in other scientific articles from the yeast S. cerevisiae from commercial compressed yeast. === A manga é um dos frutos tropicais mais cultivados. Sua polpa é rica em carboidratos, tornando-se excelente matéria-prima para a produção de bebidas alcoólicas fermentadas. O objetivo deste trabalho foi avaliar oito linhagens de leveduras Saccharomyces cerevisiae para a produção de vinho de manga e obtenção de vinagre de manga pelo processo lento ou de Orleans. Na primeira parte deste estudo a levedura Saccharomyces cerevisiae proveniente do fermento comercial prensado foi a que apresentou os melhores resultados para os parâmetros fermentativos, tais como, teor alcoólico, rendimento e produtividade em etanol, sendo então utilizada na produção do vinho de manga. Os frutos utilizados neste estudo apresentaram rendimento em polpa superior a 70 % com teor de sólidos solúveis totais de 17°Brix. A polpa de manga a ser fermentada foi previamente hidrolisada com o complexo enzimático Pectinex Ultra SP na concentração de 0,025 g por quilograma de polpa com atividade enzimática de 4000PG A fermentação alcoólica para a produção do vinho de manga foi conduzida em triplicata em bombonas plásticas com capacidade para cinco litros. Foram utilizadas como inóculo células da levedura S. cerevisiae proveniente do fermento comercial prensado a 3 % (p. v-1) em base úmida. Os parâmetros da fermentação alcoólica para obtenção do vinho de manga foram: produtividade de 7,6 g. L-1. h-1, eficiência de 91,5 % e rendimento em etanol de 85 %. O vinho obtido apresentou teor alcoólico médio de 7,6 ( g. L -1). Na segunda parte do trabalho foi elaborado o vinagre de manga, para isto primeiramente foi realizada a fermentação alcoólica e em seguida a fermentação acética. O vinho obtido apresentou 7,7 de etanol ( g. L -1), obtendo-se na fermentação rendimento em etanol de 90 %, eficiência de 96,7 % e produtividade de 8,03 g. L-1. h-1. A fermentação acética do fermentado de manga foi realizada pelo processo lento ou de Orleans utilizado como inóculo 100 mL de vinagre forte não pasteurizado para cada 1 L de vinho. A acetificação foi realizada em triplicata em recipientes plásticos com capacidade para cinco litros e conduzida por 28 dias, sendo retiradas amostras a cada sete dias para determinação da acidez volátil em ácido acético, etanol e pH. O vinagre apresentou valor médio de acidez total de 4 g. 100 mL-1 em ácido acético. A acidez volátil foi de 3,21 em ácido acético estando abaixo do exigido na legislação brasileira. O rendimento GK médio foi de 64 % e os teores de polifenois (31,80 ± 2,00) foram superiores quando comparados com dados encontrados na literatura para outros vinagres. Portanto, as leveduras provenientes do fermento comercial úmido apresentaram bons resultados nos processos de fermentação testados. O vinho de manga apresentou parâmetros de acordo com os estabelecidos pela legislação brasileira. Desta forma, é possível produzir vinho e vinagre de manga de boa qualidade dentro dos parâmetros exigidos pela legislação utilizando a levedura S. cerevisiae proveniente do fermento comercial prensado para a fermentação alcoólica e vinagre forte não pasteurizado para a fermentação acética.