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Previous issue date: 2015-02-26 === Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior === The honey bee is a resulting food processing the nectar of plants by bees,
has its composition strongly influenced by the flowering, soil, climate conditions and bee
species. Thus, the honey bee Apis mellifera L. species and genus Melipona subnitida, with
different characteristics, both sensory and physical-chemical and antioxidants. The
Melipona subnitida honey stands out for high water content and therefore technological
processes (dehumidification and maturity) are performed to extend its useful life.
Otherwise, the humidifying Apis mellifera L. honey can result in a product similar in
characteristics to the Melipona honey, but with reduced caloric constituents. Thus, this
study aimed to evaluate the physic-chemical characteristics, antioxidant content and
sensory profile honeys of Apis mellifera L. and Melipona subnitida submitted
humidification and dehumidification treatments. For this, honey samples of Apis mellifera
L. and Melipona subnitida were collected in the Rio Grande do Norte state. Honeys packed
in sealed containers were transported to the Food Technology Laboratory of the
Universidade Federal Rural do Semi-Árido (UFERSA), located in the Center Campus in
the Mossoró-RN city, where they were stored by refrigeration (6 °C) until the completion
analyzes physicochemical (moisture, pH, free acidity, water activity, reducing sugars,
apparent sucrose, diastase activity, electrical conductivity, ash, hydroxymethylfurfural,
insoluble solids in water and color), antioxidant (phenolic compounds, flavonoids,
antioxidant capacity) and sensory profile (aroma, flavor, fluidity, color, acceptance and
purchase intent). For evaluation was used four samples of 1 L of honey for each bee
species. The samples were divided into two samples with equal quantities, was evaluated
in natura and the other was subjected to dehumidification in air circulating oven at 40 °C
and relative humidity 30 % (Melipona subnitida honey), and humidification by adding
distilled water (Apis mellifera L. honey). Data were subjected to analysis of variance (p
<0.01), the F test. For compare means, t tests were used (p <0.05) for the results of
physico-chemical analysis and antioxidants, and Friedman (p <0.05) for the results of the
sensory analysis. Treatment dehumidification honeys of Melipona subnitida significantly
changed the moisture content, water activity, reducing sugars, sucrose, ash, insoluble solids
and color. While the treatment of humidification honeys of Apis mellifera L. changed the
moisture content, water activity, reducing sugars, sucrose. As for the content (total
phenolics, flavonoids) and antioxidant capacity there were no treatment effects. However,
the sensory attributes of aroma, fluidity and color of honey show any differences in the
treatments. However, the flavor, acceptance and purchase intent were not affected by
honeys treatments of both species === O mel de abelha é um alimento resultante do processamento do néctar das
plantas pela abelha, tem sua composição bastante influenciada pela florada, solo, condições
climáticas e espécies de abelha. Assim, o mel de abelha da espécie Apis mellifera L. e do
gênero Melipona subnitida, possuem características distintas, tanto sensoriais quanto
físico-químicas e antioxidantes. O mel de Melipona subnitida destaca-se pelo elevado teor
de umidade e por isso, processos tecnológicos (desumidificação e maturação) são
realizados para prolongar a sua vida útil. De outra maneira, a umidificação do mel de Apis
mellifera L. pode resultar em um produto semelhante em características ao mel de
Melipona, mas com constituintes calóricos reduzidos. Diante disso, este trabalho teve por
objetivo avaliar as características físico-químicas, teor de antioxidante e perfil sensorial de
méis de Apis mellifera L. e Melipona subnitida submetidos a tratamentos de umidificação e
desumidificação. Para isto, foram coletadas amostras de mel de Apis mellifera L. e
Melipona subnitida, no estado do Rio Grande do Norte. Os méis acondicionados em
recipientes fechados foram transportados para o Laboratório de Tecnologia de Alimentos
da Universidade Federal Rural do Semi-Árido (UFERSA), localizado no Campus Central,
na cidade de Mossoró-RN, onde foram armazenadas sob refrigeração (6 ºC) até a
realização das análises físico-químicas (umidade, pH, acidez livre, atividade de água,
açúcares redutores, sacarose aparente, atividade diastásica, condutividade elétrica, cinzas,
hidroximetilfurfural, sólidos insolúveis em água e cor), antioxidante (fenólicos totais,
flavonóides, capacidade antioxidante) e perfil sensorial (aroma, sabor, fluidez, cor,
aceitação e intenção de compra). Para avaliação foram utilizadas quatro amostra de 1 L de
mel para cada espécie de abelha. As amostras foram divididas em duas sub-amostras com
quantidades iguais, uma foi avaliada in natura e a outra foi submetida à desumidificação
em estufa de circulação de ar a 40 ºC e UR de 30 % (mel de Melipona subnitida) e,
umidificação adicionando-se água destilada (mel de Apis mellifera L.). Os dados foram
submetidos à análise de variância (p<0,01), pelo teste F. Para a comparação de médias,
utilizaram-se os testes t (p<0,05) para os resultados das análises físico-químicas e
antioxidantes, e Friedman (p<0,05) para os resultados da análise sensorial. O tratamento de
desumidificação dos méis de Melipona subnitida alterou significativamente a umidade,
atividade de água, açúcares redutores, sacarose, cinzas, sólidos insolúveis e cor. Enquanto
o tratamento de umidificação dos méis de Apis mellifera L. alterou a umidade, atividade de
água, açúcares redutores e sacarose. Já para o teor (fenólicos totais, flavonóides) e
capacidade de antioxidante não se verificaram efeito de tratamento. Porém, os atributos
sensoriais de aroma, fluidez e cor dos méis apresentaram diferenças com os tratamentos.
Todavia, o sabor, aceitação e intenção de compra não foram influenciados pelos
tratamentos dos méis de ambas as espécies === 2017-09-08
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