Caracterização das sementes de variedades de cacau Theobroma cacao L. resistentes à vassoura de bruxa durante a fermentação e após a secagem

• Main Author: Cruz, Jaqueline Fontes Moreau
• Other Authors: Bispo, Eliete da Silva
• Language: Portuguese
• Published: 2013
• Subjects: Cacau; Fermentação; Sementes; Vassoura-de-bruxa
• Online Access: http://www.repositorio.ufba.br/ri/handle/ri/8794

101 f. === Submitted by Cynthia Nascimento ([e-mail]) on 2013-03-05T12:50:52Z No. of bitstreams: 1 Jaqueline Fontes Moreau Cruz.pdf: 2233557 bytes, checksum: eca14855d3a7767097447294b7fad9bf (MD5) === Approved for entry into archive by Alda Lima da Silva([e-mail]) on 2013-03-05T21:03:52Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Jaqueline Fontes Moreau Cruz.pdf: 2233557 bytes, checksum: eca14855d3a7767097447294b7fad9bf (MD5) === Made available in DSpace on 2013-03-05T21:03:52Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Jaqueline Fontes Moreau Cruz.pdf: 2233557 bytes, checksum: eca14855d3a7767097447294b7fad9bf (MD5) === CAPES === A região sul do estado da Bahia é a principal região produtora de cacau do Brasil, em 1989 foi identificada uma doença, vassoura de bruxa causada pelo fungo Moniliophthora perniciosa, que comprometeu boa parte da sua produção e que hoje tenta buscar alternativas para controlar essa doença. Destas a que apresentou melhores resultados foram às pesquisas sobre novas variedades de cacau resistentes, produtivas e que originem matérias primas de qualidade industrial, essa alternativa motivou muitos produtores e hoje a cacauicultura brasileira mostra sinais de recuperação. Com o objetivo de contribuir com o Programa Brasileiro de Melhoramento Genético realizou-se a caracterização de sementes de cacau, SR162 e PH16, e uma amostra susceptível a doença denominada de cacau convencional, durante a fermentação e após a secagem. Foram monitorados o pH, acidez titulável e a temperatura das sementes e amêndoas de cacau durante a fermentação, e coletadas amostras em intervalos de doze horas para a caracterização físico-química e química. O monitoramento da temperatura e pH da massa em fermentação e a avaliação dos teores de umidade, atividade de água, pH, acidez titulável, açúcares, ácidos orgânicos, proteínas, compostos fenólicos, durante a fermentação e ao término da secagem, demonstraram que a evolução do processo fermentativo foi distinta para cada material. Das análises de compostos fenólicos percebeu-se a predominância da epicatequina nas três variedades, outro resultado semelhante foi a presença de ácido lático nas três amostras. Através das análises realizadas, verificou-se que a fermentação monoclonal garante uma melhor compreensão das reações envolvidas, o que posteriormente vem agregar valor ao chocolate, através da produção dos chocolates varietais. === Universidade Federal da Bahia. Faculdade de Farmácia. Salvador-Ba, 2012.