Avaliação do padrão de identidade e qualidade de leites fermentados probióticos

• Main Author: Lago, Andrea Marta de Sena
• Other Authors: Teshima, Elisa
• Language: Portuguese
• Published: 2013
• Subjects: Leite; Fermentação; Lactobacilo; Avaliação da qualidade; Microbiologia industrial
• Online Access: http://www.repositorio.ufba.br/ri/handle/ri/8791

76 f. === Submitted by Cynthia Nascimento ([e-mail]) on 2013-03-05T11:00:02Z No. of bitstreams: 1 Andrea Marta de Sena Lago.pdf: 658157 bytes, checksum: 9ddf5fd0a8d857f2e11b4a3a36e1ca53 (MD5) === Approved for entry into archive by Alda Lima da Silva([e-mail]) on 2013-03-05T21:02:27Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Andrea Marta de Sena Lago.pdf: 658157 bytes, checksum: 9ddf5fd0a8d857f2e11b4a3a36e1ca53 (MD5) === Made available in DSpace on 2013-03-05T21:02:27Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Andrea Marta de Sena Lago.pdf: 658157 bytes, checksum: 9ddf5fd0a8d857f2e11b4a3a36e1ca53 (MD5) === O presente estudo objetivou a avaliação de cinco diferentes marcas de leites fermentados comerciais, com e sem alegação funcional, em duas mensurações (no início e no final do prazo de validade). Foram avaliados os efeitos do armazenamento sobre os Lactobacilos, pH, acidez e a presença de contaminantes. Foram avaliados ainda, os rótulos dos produtos e comparados quanto aos parâmetros das legislações brasileiras. As determinações físico-químicas realizadas foram: gordura, proteína, acidez e pH. Em relação às análises microbiológicas foi realizada a contagem de coliformes totais e termotolerantes, lactobacilos, bolores e leveduras. Os resultados obtidos demonstraram que, durante o armazenamento, houve alterações físico-químicas e microbiológicas dos produtos. Observou-se redução de até um ciclo logarítmico na população de lactobacilos, provavelmente devido as condições de armazenamento (tempo e temperatura) e as variações de pH e acidez. Ainda assim, todas as contagens mantiveram-se dentro dos padrões estabelecidos. Os rótulos dos leites fermentados investigados ainda não se adequaram as exigências da ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária). === Universidade Federal da Bahia. Faculdade de Farmácia. Salvador-Ba, 2012.