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Dissertação_Nut_Maria Auxiliadora Santos.pdf: 787248 bytes, checksum: 617059522b61ccf734f494dac9469c96 (MD5) === Approved for entry into archive by Flávia Ferreira(flaviaccf@yahoo.com.br) on 2013-05-28T16:46:51Z (GMT) No. of bitstreams: 1
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Dissertação_Nut_Maria Auxiliadora Santos.pdf: 787248 bytes, checksum: 617059522b61ccf734f494dac9469c96 (MD5) === O abará e o acarajé, são pratos confeccionados com a massa de feijão
fradinho; o acarajé é frito em azeite de dendê, e o abará, cozido à vapor, tem o
azeite de dendê adicionado à sua massa, juntamente com o camarão. Estes pratos
são encontradas nos tabuleiros das baianas de acarajé, nas ruas de Salvador.
Devido a importância cultural e alimentar destes produtos, o objetivo da presente
pesquisa foi determinar a composição centesimal do abará e do acarajé nas diversas
formas de consumo, com uma amostra de 80 unidades, subdividida em 08 extratos,
com 10 unidades amostrais cada, coletadas e analisadas em triplicata. Os resultados
obtidos foram tratados através dos programas SPSS 10.0; Minitab –11 e Excel – 98.
Para verificar a normalidade dos dados foi aplicado o teste de Anderson-Darling.
Como a normalidade dos dados foi considerada, realizou-se o teste T-Student para
comparação das médias, adotando-se 5% como nível de significância. Os valores
obtidos para as amostras do acarajé sem acompanhamento, foram respectivamente
(47,04 g%, 9,02 g%, 13,81 g%, 27,86 g%, 2,27 g% e 271,80 kcal%; para o acarajé
acompanhado de vatapá e salada os teores relativos a umidade, proteínas, lipídios,
carboidratos, cinzas e calorias foram: 58,36 g%, 6,40g%, 11,01 g%, 22,43 g%, 1,80
g%. O valor calórico para essa amostra foi de 214,80 kcal%. Quanto aos valores
obtidos paras as amostras de acarajé acompanhado de vatapá, salada e camarão,
foram: umidade 57,53 g%, proteínas,8,55 g%, lipídios 11,27 g%, carboidratos,
20,07 g%, cinzas, 2,59 g% e calorias 215,86 kcal%; estes parâmetros no acarajé
completo distribuíram-se da forma a seguir: umidade,61,85 g%, proteínas, 7,75 g%,
lipídios, 8,98 g%, caboidratos 17,99 g%, cinzas, 2,42 g% e valor calórico de 192,81
kcal%. Para o abará sem acompanhamento, os teores de umidade, proteínas,
lipídios, carboidratos, cinzas e calorias são os seguintes: 64,04 g%, 6,44 g%, 7,16
g%, 20,37 g%, 1,99 g% respectivamente, e o valor calórico de 171,69 kcal%; os
teores no abará com vatapá e salada distribuíram-se da seguinte forma: 68,96 g%,
4,96 g%, 6,96 g%, 17,54 g%, 1,65 g% e 152,06 kcal%; no abará acompanhado de
vatapá, salada e camarão os teores encontrados foram: 65,82 g%, 6,44 g%, 7,70
g%, 17,80 g%, 2,24 g% e valor calórico 166,25 kcal%; para os parâmetros umidade,
proteínas, lipídios, carboidratos cinzas e calorias. Os dados a seguir se referem ao
abará completo, 66,89 g%, 6,01 g%, 9,0 g%, 15,77 g%, 2,33 g% e valor calórico 168,12 g%, respectivamente para os parâmetros umidade, proteínas, lipídios,
carboidratos cinzas e calorias. De acordo com resultados obtidos, pode-se concluir
que o acarajé e o abará são distintos entre si, do ponto de vista nutritivo; o elevado
teor de umidade das amostras influi consideravelmente nos valores obtidos para os
demais parâmetros analisados, levando consequentemente a uma diluição dos
mesmos. Observou-se uma relação inversa quanto aos teores médios de umidade
em relação aos teores de proteínas, lipídios e carboidratos. Comparando-se o abará
com o acarajé, em relação aos valores de Carboidratos e Lipídios, apenas as
variáveis “acarajé completo” e “abará completo” apresentam médias iguais (P<
0,05), ou seja, não existe diferença estatisticamente significante quanto a estes
itens. Para os itens umidade e proteínas existe diferença estatisticamente
significante entre as médias (P< 0,05). As médias são iguais no que se refere ao
item cinzas (P 0,05). Ao comparar-se as calorias entre o abará e o acarajé, todas
as variáveis apresentaram diferença estatisticamente significativa (P< 0,05). Quando
comparou-se as calorias no acarajé em suas diversas formas de consumo, apenas o
acarajé acompanhado de vatapá e salada, comparado com o acarajé acompanhado
de vatapá, salada e camarão, não apresentou diferença estatisticamente significativa
(P 0,05). Entre as diversas formas de consumo do abará, apenas a comparação
entre o abará sem acompanhamento, com o abará acompanhado de vatapá e
salada, apresentou diferença estatisticamente significante (P< 0,05). === Salvador
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