Efecto del polvo proteico de pota (Dosidicus gigas) como insumo en la elaboración de yogurt

• Main Author: Córdova Ramos, Javier Saúl
• Other Authors: Quevedo Ganoza, Fernando Gilbert
• Format: Dissertation
• Language: Spanish
• Published: Universidad Nacional Mayor de San Marcos 2016
• Subjects: Calamares; Yogurt
• Online Access: http://cybertesis.unmsm.edu.pe/handle/cybertesis/4946

Evalúa el efecto del polvo proteico de pota (Dosidicus gigas) como insumo en la elaboración de yogurt y sobre las características fisicoquímicas y organolépticas del yogurt. El polvo proteico de pota tiene un contenido de proteína de 42 % y presenta un efecto positivo en las características fisicoquímicas y organolépticas del yogurt elaborado, tales como: bajo pH, alta acidez y viscosidad, poca sinéresis y agradable sabor, aroma, textura y color. Utiliza 6 tratamientos (5 tratamientos con adición de 1, 3, 5, 7 y 10 % p/v, de polvo proteico de pota, y un tratamiento control). La acidez aumenta a 1,05 %, ocasionando, disminución en el pH hasta 4,06, en el yogurt elaborado (tratamiento 5). La viscosidad resulta más alta (58900 cP) y la sinéresis más baja (0,10 %) en el tratamiento 5 (10 %, p/v). La cantidad óptima de utilización del polvo proteico de pota en la elaboración de yogurt es de 3 % (p/v) (tratamiento 2) y tiene las características: pH 4,31, acidez 0,85 %, viscosidad 40933 cP y sinéresis 0,90 %. La prueba de aceptabilidad indica buena aceptación por parte de los panelistas; siendo el tratamiento 2 (3 %, p/v) la de mejor calificación promedio.