| Summary: | Determina el efecto del tiempo de cocción por hervido sobre capacidad antioxidante y contenido de polifenoles totales en Arracacia xanthorrhiza (arracacha) con y sin cáscara. Hipótesis: El tiempo de cocción por hervido disminuye la capacidad antioxidante y el contenido de polifenoles totales en Arracacia xanthorrhiza con y sin cáscara. Materiales y métodos: Tipo de estudio experimental, analítico, longitudinal y prospectivo. La Arracacia xanthorrhiza fue fresca y adquirida por conveniencia del departamento de San Martin. La muestra biológica fue un extracto acuoso de la arracacha. Se utilizó el método de reducción del radical libre estable 2,2 difenil - 1 – picrilhidrazil (DPPH*) y reactivo de Folin y Ciocalteu. Resultados: La arracacha con cáscara tuvo un porcentaje de reducción de DPPH* de 72% en crudo y 38% pasado los 20 minutos de cocción, mientras que la arracacha sin cáscara redujo desde un 63% hasta un 33% pasado los 20 minutos de cocción. El contenido de polifenoles totales fue mayor en crudo, siendo el valor más elevado para la muestra con cáscara (13.3 ± 0.4 mg EAG/g) y el menor valor para la muestra de postcocción por hervido de 20 minutos en la arracacha sin cáscara (4.74 ± 0.2 mg EAG/g). Conclusiones: El tiempo de cocción por hervido disminuye la capacidad antioxidante y el contenido de polifenoles totales en Arracacia xanthorrhiza con y sin cáscara. Se obtuvo una correlación entre la capacidad antioxidante y contenido de polifenoles totales con un (r= 0,9041) para la muestra con cáscara y un valor de (r= 0,9712), para la muestra sin cáscara; lo que permite establecer que a mayor contenido de polifenoles totales presentes en la arracacha en crudo y cocido con y sin cáscara, menor será el valor IC50.
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