魯菜飲食文化在台灣的變遷─以北平悅賓樓餐廳為例
基於組織、文化與社會三者具有變遷之特性，和彼此互動關係密切的假設，本研究由飲食文化的內涵切入，經由文獻回顧印證魯菜飲食文化的形成暨變遷過程，得知其乃為中國地方文化、社會等互動下的產物。而相對於川、蘇、粵菜系，其較具悠久歷史的孕育、較具有利政經因素的影響、較具獨特資源的供給和較具優勢人文的涵養，固然使魯菜飲食文化成為中國飲食文化的基礎，但也為其埋下了封閉、保守的特性。 本研究以悅賓樓為例，實證結果發現，其所經營的魯菜飲食，無論在物質面向或非物質面向，均有不同程度的改變。前者包括：食材用量結合本地生產，且用量漸增；調味料亦遷就本地消費者習慣，使米酒和提鮮用量增；菜點和烹製技藝方面，則傾向增加水產類...
| Main Authors: | , |
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| Language: | 中文 |
| Published: |
國立政治大學
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| Subjects: | |
| Online Access: | http://thesis.lib.nccu.edu.tw/cgi-bin/cdrfb3/gsweb.cgi?o=dstdcdr&i=sid=%22A2002001299%22. |