ETUDE DE L'EVOLUTION ET DE L'EXTRACTIBILITE DES COMPOSES PHENOLIQUES DU RAISIN EN MILIEU HYDROALCOOLIQUE PENDANT LA MATURATION - LIEN AVEC LES PROPRIETES MECANIQUES DE LA BAIE

• Main Author: Imen, Zouid
• Language: FRE
• Published: Université d'Angers 2011
• Subjects: [SDV:SA] Life Sciences/Agricultural sciences; Raisin; composés phénoliques; maturation; extractibilité; mesures mécaniques
• Online Access: http://tel.archives-ouvertes.fr/tel-00799029; http://tel.archives-ouvertes.fr/docs/00/79/90/29/PDF/ZOUID_These.pdf

La maîtrise de la qualité du raisin, en particulier de sa composition phénolique et de leur potentiel d'extraction, est un enjeu important pour les professionnels de la filière vitivinicole. Dans ce contexte, le principal objectif de ce travail est d'évaluer la contribution des propriétés mécaniques de la baie de raisin à l'extractibilité des composés phénoliques. La démarche adoptée a été de suivre l'évolution des composés phénoliques majeurs de raisins de Cabernet Franc issus de différentes parcelles, ainsi que leur extractibilité au cours de la maturation de deux millésimes 2007 et 2008. Une deuxième approche a porté sur l'étude de l'évolution des propriétés mécaniques des raisins au cours de la maturation par double compression et pénétrométrie sur baie et par compression destructive sur pépins et un lien avec l'extractibilité des composés phénoliques a été recherché. L'approche expérimentale et statistique suivie dans cette étude n'a pas permis d'aboutir à une vision globale mais diverses corrélations ont été générées. La nature des liens pouvant exister semble dépendante du millésime et difficilement extrapolable d'une parcelle à l'autre. L'ensemble de nos résultats montre que l'évolution et l'extractibilité des composés phénoliques ainsi que l'évolution des propriétés mécaniques du raisin sont essentiellement liées au millésime et dans une moindre mesure au type de sol.