Etude de l'adsorption et de la diffusion en phase gazeuse, de petites molécules actives du vin dans le liège

• Main Author: Lequin, Sonia
• Language: fra
• Published: Université de Bourgogne 2010
• Subjects: [SDV:SA] Life Sciences/Agricultural sciences; [SDV:SA] Sciences du Vivant/Sciences agricoles; [SDV:AEN] Life Sciences/Food and Nutrition; [SDV:AEN] Sciences du Vivant/Alimentation et Nutrition; Liège brut; Adsorption; Coadsorption; Diffusion; Eau; Ethanol; Dioxyde de soufre; Oxygène; Oxydation
• Online Access: http://tel.archives-ouvertes.fr/tel-00674045; http://tel.archives-ouvertes.fr/docs/00/67/40/45/PDF/these_A_LEQUIN_Sonia_2010.pdf

Au cours de la conservation du vin en bouteille, des réactions d'oxydation ont lieu et peuvent conduire à des défauts organoleptiques. Les principaux facteurs impliqués dans ces phénomènes d'oxydation sont l'oxygène et les propriétés barrière de l'obturateur. Malgré de récents travaux, ces dix dernières années, sur la quantification des transferts d'oxygène durant le procédé d'élaboration du vin et lors de sa conservation, peu d'études se rapportent aux interactions entre les molécules diffusantes et les matériaux d'obturation. Le matériau étudié dans ce travail est le liège brut, n'ayant subi aucun traitement de lavage ni de surface. Ce manuscrit de thèse aborde le transfert de quelques molécules actives du vin dans le liège, en considérant des transferts en phase gazeuse. Les molécules retenues sont : l'eau, l'éthanol, le dioxyde de soufre et l'oxygène. La thermodynamique d'adsorption de corps purs et de mélanges a principalement été étudiée en réalisant des isothermes d'adsorption en phase gazeuse et des mesures des enthalpies d'adsorption. Tout d'abord, nous avons montré que les mécanismes d'adsorption des corps purs diffèrent selon l'adsorbat. La vapeur d'eau se trouve uniquement physisorbée alors que le dioxyde de soufre et l'éthanol présentent un processus de physisorption et de chimisorption. En outre, des phénomènes de gonflement du liège sont très fortement suspectés dans le cas de l'eau et de l'éthanol. Puis, l'étude de l'adsorption du mélange eau et dioxyde de soufre a montré très clairement que le processus d'adsorption est déplacé en faveur de l'eau. Les quantités faibles de dioxyde de soufre adsorbées ne peuvent alors pas expliquer les pertes de dioxyde de soufre observées lors de la conservation des vins en bouteille. Enfin, l'étude du transfert d'oxygène au travers du liège a été réalisée grâce à une technique manométrique développée au laboratoire associant une approche expérimentale et la modélisation. Pour la première fois un coefficient de diffusion de l'oxygène dans le liège a été déterminé en tenant compte de la variabilité du matériau.