Organisation spatiale du tissu conjonctif intramusculaire: Relation avec la texture de la viande bovine

• Main Author: Maunier-Sifre, Laurence
• Language: FRE
• Published: Université Blaise Pascal - Clermont-Ferrand II 2005
• Subjects: [SDV:AEN] Life Sciences/Food and Nutrition; muscle; tendreté; perimysium; histologie; immuno-histologie; imagerie par résonnance magnétique; analyse d'images; cartes probabilistes de référence
• Online Access: http://tel.archives-ouvertes.fr/tel-00668883; http://tel.archives-ouvertes.fr/docs/00/66/88/83/PDF/2005CLF21579.pdf

Le périmysium a été analysé à l'aide de deux modalités d'imagerie, l'histologie et l'imagerie par résonance magnétique (IRM). L'histologie a permis l'observation des faisceaux primaires et l'IRM des faisceaux d'ordre supérieur. Dans les deux cas, une méthode de seuillage du périmysium a été mise au point et validée avec la construction d'une banque de cartes de référence probabilistes, résultat de la segmentation manuelle du réseau par un jury d'experts. Le périmysium segmenté a été caractérisé à l'aide de variable morpho-anatomiques et granulométriques. Celles-ci ont été ensuite reliées à la résistance mécanique et à la tendreté sensorielle de la viande cuite. Ce sont les structures macroscopiques, visualisées en IRM, qui jouent un rôle majeur sur le déterminisme de la tendreté de la viande bovine cuite. Ces résultats ouvrent des perspectives pour le développement de méthodes d'imagerie simples adaptées à la prédiction et au contrôle de la tendreté de la viande bovine.