Influence du procédé de congélation sur les levures et les propriétés techno-fonctionnelles des pâtes sucrées (type Kougelhopf)
Les pâtes surgelées sont relativement stables et peuvent être fabriquées à l'échelle industrielle, distribuées et cuites à la demande au moment de la vente ou de la consommation (point chaud). La congélation des pâtes sucrées induit une baisse de volume et une augmentation du temps de fermentat...
| Main Author: | |
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| Language: | FRE |
| Published: |
Institut National Polytechnique de Lorraine - INPL
2011
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| Subjects: | |
| Online Access: | http://tel.archives-ouvertes.fr/tel-00656318 http://tel.archives-ouvertes.fr/docs/00/65/63/18/PDF/Manuscrit_version_finale_13122011.pdf |