Impact de la réduction d'alcool sur la perception sensorielle des vins et acceptabilité par les consommateurs

• Main Author: Meillon, Sophie
• Language: FRE
• Published: AgroParisTech 2009
• Subjects: [SDV] Life Sciences; [SDV:IDA] Life Sciences/Food engineering; Vin partiellement désalcoolisé; Perception sensorielle; Préférences; Acceptabilité; Effet de l'information
• Online Access: http://pastel.archives-ouvertes.fr/pastel-00005778; http://pastel.archives-ouvertes.fr/docs/00/50/13/92/PDF/These_Meillon.pdf

Face à l'augmentation significative de la teneur en alcool dans les vins, la filière viticole s'intéresse à la technologie de l'osmose inverse pour réduire le degré alcoolique des vins. Cependant, quelles sont les conséquences de cette technologie sur la perception sensorielle des vins ? Ces conséquences sont-elles appréciées par les consommateurs ? Par ailleurs, le concept des vins à teneur réduite en alcool est-il accepté par les consommateurs ? Ce travail de thèse a montré que la réduction d'alcool par osmose inverse affecte les propriétés sensorielles des vins avec notamment une diminution de la perception de la chaleur, de l'amertume, des arômes et de la persistance en bouche. Une augmentation de la perception astringente est également notée dans le cas des vins rouges, associée à une diminution de la complexité perçue. En condition de dégustation à l'aveugle, l'appréciation des qualités organoleptiques des vins à teneur réduite en alcool est fortement segmentante. Ainsi, les professionnels du vin et les consommateurs avec une expérience élevée dans le vin n'apprécient pas les propriétés sensorielles des vins à teneur réduite en alcool tandis que les consommateurs peu expérimentés les apprécient. De plus, en condition de dégustation avec information, le concept des vins à teneur réduite en alcool est d'autant moins accepté que le niveau d'expertise des consommateurs est élevé. En général, l'information de la réduction d'alcool est moins bien acceptée dans les vins rouges que dans les vins blancs. A l'aide d'un protocole original de dégustation en situation réelle de consommation, il a été montré que la dimension sensorielle est aussi importante que la dimension cognitive dans la formation du jugement global d'appréciation des vins à teneur réduite en alcool par les consommateurs.