Suivi simultané de la consommation d'oxygène et de la consistance des pâtes de farine de blé à l'aide d'un pétrin instrumenté (le sitoxygraphe) : tentative d'explication biochimique et rhéologique. Application à l'ajout de laccases
Le pétrissage des pâtes constitue une étape clé en panification qui conduit au développement des réseaux de gluten et d'arabinoxylanes. Lors du pétrissage, les réactions d'oxydation, pour la plupart enzymatiques, participent à l'acquisition des propriétés viscoélastiques de la pâte et...
| Main Author: | |
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| Language: | FRE |
| Published: |
AgroParisTech
2007
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| Subjects: | |
| Online Access: | http://pastel.archives-ouvertes.fr/pastel-00004527 http://pastel.archives-ouvertes.fr/docs/00/50/10/11/PDF/2007AGPT0086.pdf |