Propiedades de textura de masa y pan dulce tipo "concha" fortificados con proteínas de suero de leche Propriedades de textura de massa e de pão doce tipo concha fortificados com proteínas do soro de leite

• Main Authors: Norma Güemes Vera, Alfonso Totosaus, Juan Francisco Hernandez, Sergio Soto, Elia Nora Aquino Bolaños
• Format: Article
• Language: English
• Published: Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos 2009-03-01
• Series: Food Science and Technology
• Subjects: pan; panificación; fortificación de alimentos; textura; adhesividad; pão; fortificacion; fortificação de alimentos; adesividade
• Online Access: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612009000100011
• ISSN: 0101-2061; 1678-457X

La fortificación de alimentos es importante debido a una creciente población en estado de malnutrición, por las sequías provocadas a nivel mundial y por personas de bajos recursos económicos. La adición de proteínas puede causar problemas tecnológicos. Por ello, el objetivo de este trabajo fue determinar el efecto de la adición de proteínas de lactosuero a pan dulce tipo "concha" sobre las propiedades químicas y de texturas de las masas y panes. Se planteó un experimento con diferentes concentraciones de suero comercial y precipitado por calor, se evaluó la adhesividad y el análisis del perfil de textura en masa y panes. Los resultados indicaron que el testigo presentó menor contenido de proteína (17.2 ± 0.01%) con respecto a los panes con 10% (19.8 ± 0.01) y 15% (22.9 ± 0.03) de suero comercial y precipitados por calor, el contenido de grasa fue similar en el testigo (7.01 ± 0.02) y en los panes con suero comercial (7.29 ± 0.04%) y precipitado por calor (7.37 ± 0.01), el mayor trabajo de adhesión se presentó al 10% de suero comercial, mientras que los tratamientos a base de suero tuvieron valores intermedios. La firmeza fue mayor (p < 0.05) en las muestras con proteína de suero comercial, pero menos cohesiva que las fortificadas con suero precipitado por calor. La firmeza del pan mejoró por la presencia de suero lácteo comercial que con el suero precipitado por calor, sin detectar diferencia significativa (p > 0.05) entre los porcentajes de suero. Existe un efecto del tipo y concentración de suero en la adhesividad de las masas. Respecto a la textura de los panes, el suero precipitado por calor tuvo características aceptables en comparación con el suero comercial.<br>A fortificação de alimentos é importante devido a uma população crescente em estado de má nutrição. A adição de proteínas pode causar problemas tecnológicos. Por essa razão, o objetivo deste trabalho foi determinar o efeito da adição de soro de leite a formulações de pães tipo concha nas propriedades químicas e na textura das massas. Foram utilizadas diferentes concentrações de um soro comercial e de outro soro obtido por processo de precipitação por calor. Foi avaliado o perfil de textura da massa e dos pães. Os resultados indicaram que o controle apresentou maior adesividade enquanto o soro precipitado produziu amostras com valores intermediários. A dureza foi maior (p < 0,05) em amostras com soro comercial, porém com menor coesividade que as fortificadas com soro precipitado pelo calor. Não houve variação significativa (p > 0,05) na firmeza, quando utilizadas diferentes porcentagens dos dois soros testados. Há correlação entre a concentração de soro e a adesividade das massas.