Контамінація мезофільними та психротрофними мікроорганізмами замороженої риби залежно від біохімічних показників якості

• Main Authors: Z. V. Malimon, M. D. Kukhtyn, Y. B. Perkiy
• Format: Article
• Language: English
• Published: Dnipro State Agrarian and Economic University 2018-11-01
• Series: Theoretical and Applied Veterinary Medicine
• Subjects: свіжість риби; психротрофна мікрофлора; мезофільна мікрофлора; біохімічні показники; якість
• Online Access: https://bulletin-biosafety.com/index.php/journal/article/view/197

Встановлено рівень обсіменіння замороженої риби мезофільною та психротрофною мікрофлорою, залежно від біохімічних показників, що характеризують її свіжість. Заморожену рибу, яка за результатами досліджень у реакції з сірчанокислою міддю, відносили до свіжої – доброякісної за вмістом МАФАнМ, у середньому в 25% випадків не відповідала допустимим рівням, зазначеним у ДСТУ 4868:2007. Виявлено близько 70% проб замороженої риби з умістом психротрофної мікрофлори більше визначеного нормативу для МАФАнМ, та 25,9 ± 1,4% проб, у яких рівень обсіменіння переважав кількість 100 тис. КУО/г. З’ясовано, що за позитивної реакції на пероксидазу (показник для свіжої риби) кількість проб замороженої риби, які відповідали за вмістом МАФАнМ, становила 64,9 ± 2,7%, що в 1,6 раза більше, ніж проб із такою кількістю психротрофних мікроорганізмів. Доброякісна риба за реакцією на пероксидазу контамінована мезофільною мікрофлорою від 50 тис. до 1 млн КУО/г у 32,5 ± 1,3% випадків, а психротрофною мікрофлорою – в 1,7 раза більше. Це вказує на значне обсіменіння мікрофлорою риби, яка за результатами досліджень на пероксидазу свіжа. За негативної реакції на леткі основи азоту виявлено 30% проб замороженої риби, які контаміновані МАФАнМ понад 50 тис. КУО/г та 46,2 ± 1,8% проб – психротрофами, 48% проб риби – за вмістом МАФАнМ і 57,6% за вмістом психротрофів не відповідали нормативу, згідно з ДСТУ 4868:2007, показника рН, властивого для свіжої риби. За задовільних біохімічних показників замороженої риби реакція зі сірчанокислою міддю, реакція на пероксидазу, вміст загальних летких основ азоту та рН виявляються від 25% до 50% проб риби з перевищеним умістом МАФАнМ (більше 50 тис. КУО/г). Психротрофна мікрофлора кількісно переважає вміст МАФАнМ замороженої риби. У пробах риби, які за біохімічними показниками відносили до доброякісної свіжої, психротрофи в 60–70% випадків переважали кількість у 50 тис. КУО/г.