Valor nutritivo de refeições coletivas: tabelas de composição de alimentos versus análises em laboratório

• Main Authors: Marisilda de A. Ribeiro, Tânia Lücia M. Stamford, José Eulálio C. Filho
• Format: Article
• Language: English
• Published: Universidade de São Paulo
• Series: Revista de Saúde Pública
• Subjects: food services; nutritive value; table of food composition
• Online Access: http://www.scielosp.org/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0034-89101995000200006&lng=en&tlng=en

Um ciclo de 13 refeições básicas (almoço), planejadas e executadas em uma Unidade de Alimentação Industrial, foi estudado para verificar concordância entre valor nutritivo estimado por análise indireta (tabelas de composição química de alimentos) e análise direta, em laboratório. Foram tomadas duas amostras de cada refeição, uma com alimentos crus não processada, outra com preparações prontas processadas. Foram analisados: peso, matéria seca, umidade, proteínas, lipídios, fibras, cinzas, carboidratos, cálcio, ferro e fósforo. Os resultados indicam que as tabelas de composição apresentaram correlação fraca para cálcio e fósforo. Na comparação não processada vs. processada nota-se variação considerável para proteínas, cinzas, ferro e fósforo, sugerindo interferência do processamento culinário, sugerindo que as tabelas apresentam confiabilidade limitada.