Valor nutritivo de refeições coletivas: tabelas de composição de alimentos versus análises em laboratório
Um ciclo de 13 refeições básicas (almoço), planejadas e executadas em uma Unidade de Alimentação Industrial, foi estudado para verificar concordância entre valor nutritivo estimado por análise indireta (tabelas de composição química de alimentos) e análise direta, em laboratório. Foram tomadas duas...
Main Authors: | , , |
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Format: | Article |
Language: | English |
Published: |
Universidade de São Paulo
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Series: | Revista de Saúde Pública |
Subjects: | |
Online Access: | http://www.scielosp.org/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0034-89101995000200006&lng=en&tlng=en |
Summary: | Um ciclo de 13 refeições básicas (almoço), planejadas e executadas em uma Unidade de Alimentação Industrial, foi estudado para verificar concordância entre valor nutritivo estimado por análise indireta (tabelas de composição química de alimentos) e análise direta, em laboratório. Foram tomadas duas amostras de cada refeição, uma com alimentos crus não processada, outra com preparações prontas processadas. Foram analisados: peso, matéria seca, umidade, proteínas, lipídios, fibras, cinzas, carboidratos, cálcio, ferro e fósforo. Os resultados indicam que as tabelas de composição apresentaram correlação fraca para cálcio e fósforo. Na comparação não processada vs. processada nota-se variação considerável para proteínas, cinzas, ferro e fósforo, sugerindo interferência do processamento culinário, sugerindo que as tabelas apresentam confiabilidade limitada. |
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ISSN: | 0034-8910 1518-8787 |