| Summary: | A jabuticaba (Myrciaria jaboticaba) é um fruto
muito apreciado e de importância nutricional encontrado
em grande parte do Brasil. Sua casca é um subproduto descartado
ou, no máximo, utilizado em ração animal. Diante
da necessidade de melhor aproveitar o potencial nutritivo
e funcional da jabuticaba, este estudo visou à elaboração,
caracterização química e nutricional da farinha da casca da
jabuticaba (FCJ) e seu aproveitamento em massas de biscoito
tipo cookie. Os frutos foram coletados no município
de Diamantina e transportados ao Laboratório de Tecnologia
de Biomassas do Cerrado (LTBC). Estes foram despolpados,
as cascas desidratadas, trituradas e peneiradas para
obtenção da farinha. A farinha foi analisada quanto aos teores
de umidade, proteína, cinzas, extrato etéreo, fibra bruta,
carboidratos e calorias. Elaboraram-se três formulações de
biscoitos (B1- Sem FCJ, B2 -5% de FCJ e B3- 10% de FCJ)
que foram submetidos à análise sensorial. A farinha de casca
de jabuticaba apresentou elevado teor de fibra (15,25%)
e valor calórico próximo a farinhas consumidas habitualmente
(299,68 kcal/100g). Para a maioria dos atributos sensoriais,
o biscoito padrão B1- Sem FCJ obteve melhor aceitação,
seguido do B2- 5% de FCJ. O biscoito B3- 10% de
FCJ foi pouco apreciado quanto ao sabor, doçura e acidez.
A utilização de farinha de casca de jabuticaba influenciou
positivamente na textura/maciez dos biscoitos. A utilização
de farinha de casca de jabuticaba na elaboração de biscoitos
é viável, sugerindo-se quantidades de até 5%, para não
haver influências quanto à aceitação.
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