Soğukta Depolanan Sardalyalarda Histamin Düzeyinin Belirlenmesi
Histamin, histidin amino asidinin dekarboksilasyonundan oluşan biyojen amindir. Histamin zehirlenmesi ile yüksek düzeyde histamin içeren gıdaların yenmesinden sonra görülen intoksikasyondur. Uskumru, orkinos, palamut, sardalya gibi histidini yüksek düzeyde içeren balıklar histamin zehirlenmesine ned...
| Main Author: | |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Association of Food Technology, Turkey
2015-02-01
|
| Series: | Gıda |
| Subjects: | |
| Online Access: | http://dergipark.gov.tr/gidader/issue/6981/93045?publisher=gidadernegi |
| Summary: | Histamin, histidin amino asidinin dekarboksilasyonundan oluşan biyojen amindir. Histamin zehirlenmesi ile yüksek düzeyde histamin içeren gıdaların yenmesinden sonra görülen intoksikasyondur. Uskumru, orkinos, palamut, sardalya gibi histidini yüksek düzeyde içeren balıklar histamin zehirlenmesine neden olurlar. Bu çalışmada, sardalya balığının +4 oC’deki depolanma süresi ile histamin düzeyi arasındaki ilişkinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Örneklerde histamin miktarı tayini yanında trimetilamin (TMA-N), Toplam Uçucu Bazik Nitrojen (TVB-N) ve Duyusal analizlerde pH ölçümleri yapılmıştır. Başlangıçta iyi kalitede olan örneklerin depolamanın 1. gününden sonra kalite kaybına uğradığı ve 3. gününden itibaren hem duyusal, hem TVB-N ve TMA-N yönünden bozulmuş kalite özelliği gösterdiği, hem de histamin düzeyinin toksik düzeyi aştığı belirlenmiştir. |
|---|---|
| ISSN: | 1300-3070 1309-6273 |