Inibição do escurecimento enzimático de banana maçã minimamente processada Enzimatic browning inhibition of fresh-cut apple banana

• Main Authors: Ânderson Adriano Martins Melo, Eduardo Valério de Barros Vilas Boas
• Format: Article
• Language: English
• Published: Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos 2006-03-01
• Series: Food Science and Technology
• Subjects: ácido ascórbico; cisteína; cloreto de cálcio; EDTA; Musa sp; ascorbic acid; cysteine; calcium chloride
• Online Access: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612006000100019

Objetivou-se, neste trabalho, avaliar o efeito do ácido ascórbico (AA), do cloreto de cálcio (CC), do cloridrato de L-cisteína (Cis) e EDTA, na prevenção do escurecimento enzimático de banana maçã minimamente processada. Foram utilizadas as combinações: (i) AA 1%+CC 1%+Cis 0,5%, (ii) AA 1%+CC 1%+Cis 1%, (iii) AA 1%+CC 1%+Cis 1,5% e (iv) EDTA 1%, constituindo quatro tratamentos de um delineamento inteiramente casualizado. Produtos minimamente processados não tratados quimicamente não foram analisados, considerando-se seu acentuado escurecimento e sua vida de prateleira inferior a 6 h. As bananas foram tratadas com hipoclorito de sódio, fatiadas, imersas nos tratamentos químicos, acondicionadas em embalagens rígidas envoltas com filme PVC 30 µm e armazenadas durante cinco dias a 5+1&deg;C e 85+3% UR. Amostras foram analisadas diariamente, durante os cinco dias de armazenamento. Os tratamentos contendo AA 1%+CC 1%+Cis 1% e AA 1%+CC 1%+Cis 1,5% determinaram os maiores valores de acidez titulável e menores de pH. Observaram-se aumentos no valor a* e redução nos valores b* e L* na banana maçã minimamente processada, independente do tratamento químico, durante o armazenamento. O tratamento AA 1%+CC 1%+Cis 1,5% foi o mais efetivo na prevenção das modificações dos valores a*, b* e L*, associados à coloração das rodelas. Observou-se aumento na atividade da polifenoloxidase (PPO) e peroxidase (POD) durante o armazenamento das rodelas de banana, independente do tratamento, à exceção da redução observada na atividade da PPO, nos produtos tratados com EDTA. Os tratamentos contendo EDTA e AA 1%+CC 1%+Cis 1,5% foram os mais efetivos na contenção do aumento das atividades da PPO e POD, respectivamente.<br>The goal of this work was to evaluate the effect of ascorbic acid (AA), calcium chloride (CC), L-cysteine hydrochloride (Cys) and EDTA on prevention of enzymatic browning of fresh-cut apple banana. The following combinations were used: (i) AA 1%+CC 1%+Cys 0.5%, (ii) AA 1%+CC 1%+Cys 1% (iii) AA 1%+CC 1%+Cys 1.5% e (iv) EDTA 1%, building up four treatments of a completely randomly design. Fresh-cut products without chemical treatment were not analyzed because they browned quickly and presented less than 6 h of shelf life. The bananas were treated with sodium hypochlorite, sliced, dipped in chemical treatments, put in packages sealed with 30 µm PVC film and stored for five days at 5+1&deg;C and 85+3% RH. Samples were evaluated every day, during five days of storage. The treatments contenting AA 1%+CC 1%+Cis 1% and AA 1%+CC 1%+Cis 1.5% determined the higher values of titratable acidity and lower values of pH. Increasing in a* value and decreasing in b* and L* values on fresh-cut apple banana were observed, in spite of chemical treatment, during the storage. AA 1% + CC1% + Cis1.5% treatment was the most effective on prevention of changes in a*, b* and L* values, associated to color of slices. Increasing in polyphenoloxidase (PPO) and peroxidase (POD) activity was observed during the storage of banana slices, despite the treatment, except a decreasing observed on PPO activity, on products treated with EDTA. Treatments contenting EDTA and AA 1%+CC1%+Cis1.5% were the most effective on contention of increasing of PPO and POD activities, respectively.