Fındık Ürünlerinde Acılaşma ve Etkili Faktörler

• Main Authors: Şehriban Çam, Meral Kılıç
• Format: Article
• Language: English
• Published: Association of Food Technology, Turkey 2015-02-01
• Series: Gıda
• Subjects: Hazelnut; rancidity; oxidation; storage; shelf life; Fındık; acılaşma; oksidasyon; depolama; raf ömrü
• Online Access: http://dergipark.gov.tr/gidader/issue/6824/91641?publisher=gidadernegi

Ülkemiz fındık üretiminde dünyada ilk sırada yer almaktadır. Fındık, iç fındık, kıyılmış, püre veya un halinde işlenmiş olarak satışa sunulmaktadır. Fındık yüksek yağ içeriği sebebiyle hidrolitik ve oksidatif acılaşmaya eğilimli bir gıda ürünüdür. İşlenmiş fındık ürünleri dokunun zedelenmesi sonucunda enzimlere ve oksijene açık bölgelerin artması sebebiyle daha dayanıksızdır. Fındıkta acılaşmaya, bileşiminde bulunan serbest yağ asitlerinin konsantrasyonu, enzimler, nem oranı, antioksidanlar, metaller, işleme ve depolama koşulları etki eder. Fındık ürünlerinde acılaşmanın önlenmesi ve raf ömrünün uzatılması için enzimlerin etkisiz hale getirilmesi, işleme ve depolama sırasında oksidasyonun önlenmesi gerekmektedir. Bunların gerçekleştirilebilmesi için acılaşmaya etki eden faktörler gözönünde bulundurulmalı ve kontrol altında tutulmalıdır.