Çimlendirilmiş Çiğ Buğday Ürünü Olan Azık Üzerine Araştırmalar

• Main Authors: Abdülkadir Dilber, Selman Türker, Adem Elgün
• Format: Article
• Language: English
• Published: Association of Food Technology, Turkey 2015-02-01
• Series: Gıda
• Subjects: -
• Online Access: http://dergipark.gov.tr/gidader/issue/6975/92981?publisher=gidadernegi

Bu çalışmada, geleneksel bir ürün olarak buğdayın çimlendirilmesi ile elde edilen Azık'ın gıda maddesi olarak üretiminin standardizasyonu ile, bazı teknolojik ve duyusal özellikleri araştırılmıştır. Bu amaç doğrultusunda iki buğday (Tr. aestivum L) çeşidi (Gerek-79 ve Bezostaya-1), çimlendirme işlemine tabi tutulup (0,5 ve 1,5 cm kök uzunluğu); farklı sıcaklıklarda (120, 150 ve 180°C) pişirilerek elde edilen Azık'ın bazı verim özellikleri ile kuru madde, ham kül, suda çözünür kuru madde miktarı iki tekerrürlü olarak araştırılmıştır. Sonuç olarak, çimlendirme işleminin %20-30 kuru madde kaybına sebep olduğu, çimlendirmede 1,5 cm kök boyunun verimi azaltırken eriyebilir kuru madde ve kül miktarını artırdığı, görünüş tad ve aromaya olumlu etkide bulunduğu tespit edilmiştir. Ayrıca yumuşak Gerek-79 buğdayı tekstür ve organoleptik özellikleri açısından Bezostaya-1 çeşidine göre daha çok beğenilmiştir.