PROFIL PROTEIN DAN ASAM AMINO KEONG IPONG-IPONG (Fasciolaria salmo) PADA PENGOLAHAN YANG BERBEDA

• Main Authors: Sri Purwaningsih, Ella Salamah, Gian P Apriyana
• Format: Article
• Language: English
• Published: Bogor Agricultural University 2013-11-01
• Series: Jurnal Gizi dan Pangan
• Online Access: http://journal.ipb.ac.id/index.php/jgizipangan/article/view/7258

ABSTRACT<br />Ipong-Ipong (Fasciolaria salmo) snail is a mollusk from marine gastropod class in Cirebon, West Java which is consumed by public and believed to improve health, but no research on the protein and amino acid content. This study aimed to determine the proximate content, acid insoluble ash, amino acids (before and after treatment), and content of taurine on the best methods. The research was conducted in two parts. The first part covers sampling, identification, preparation, determination of size and weight, calculation of body recovery, processing, and organoleptic tests. The second part consists of processing treatments boiling (100ºC for 15 minutes), steaming (100ºC for 20 minutes), and boiling with the addition of 3% salt for 15 minutes. The results showed that the treatment gives a significant effect in fat, protein, water, ash and acid insoluble ash content (α=0.05). The highest content of essential amino acids in Ipong-ipong snail was arginine and non-essential amino acid was glutamic. The treatment method causes decreased in amino acid content. Steaming resulted in a decrease of taurine content of 164.17 mg/100 g to 149.62 mg/100 g.<br />Keywords: amino acids, Fasciolaria salmo, protein, taurine<br />ABSTRAK<br />Keong Ipong-ipong (Fasciolaria salmo) merupakan moluska dari kelas gastropoda laut di Cirebon, Jawa Barat yang dikonsumsi oleh masyarakat dan diyakini dapat meningkatkan kesehatan, namun belum pernah ada penelitian mengenai kandungan protein dan asam aminonya. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan kandungan proksimat, abu tak larut asam, asam amino (sebelum dan setelah pengolahan), serta kandungan taurin pada metode terbaik. Penelitian ini dilakukan dalam dua bagian. Bagian pertama meliputi pengambilan sampel, identifikasi, preparasi, penentuan ukuran dan bobot, perhitungan rendemen tubuh, pengolahan, dan uji organoleptik. Bagian kedua meliputi perlakuan pengolahan terdiri dari perebusan (100ºC selama 15 menit), pengukusan (100ºC selama 20 menit), dan perebusan dengan penambahan 3% garam selama 15 menit. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pengolahan memberikan pengaruh nyata pada kandungan lemak, protein, air, abu, dan abu tak larut asam (α=0.05). Kandungan asam amino esensial tertinggi pada keong ipong-ipong adalah arginin dan asam amino non esensial tertinggi adalah asam glutamat. Metode pengolahan (rebus, kukus, dan kukus menggunakan 3% NaCl) menyebabkan penurunan kandungan asam amino. Pengukusan mengakibatkan penurunan kandungan taurin dari 164.17 mg/100 g menjadi 149.62 mg/100 g.<br />Kata kunci: asam amino, Fasciolaria salmo, protein, taurin