Avaliação da qualidade de banana passa elaborada a partir de seis cultivares Evaluation of the quality of dried bananas prepared from six varieties

• Main Author: Renata Vieira da Mota
• Format: Article
• Language: English
• Published: Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos 2005-09-01
• Series: Food Science and Technology
• Subjects: Musa spp.; cultivares; desidratação; antioxidante; qualidade; cultivars; dehydration; antioxidant; quality
• Online Access: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612005000300027
• ISSN: 0101-2061; 1678-457X

Banana passa foi produzida a partir dos cultivares marmelo, ouro, maçã, nanica, prata e YB 42-03 por secagem em estufa com circulação forçada de ar, após imersão em solução antioxidante à base de ácido cítrico e ascórbico. Foram utilizados frutos maduros de cinco cultivares facilmente encontrados no comércio local e um cultivar em implantação resistente a Sigatoka Negra (YB 42-03). A imersão em solução antioxidante não alterou a composição físico-química dos frutos nem a sua curva de secagem. Os produtos elaborados a partir dos diferentes cultivares apresentaram características próprias de tamanho, cor, acidez, pH e teor de açúcares redutores e não redutores. Este trabalho retrata a viabilidade de elaborar um produto de qualidade, padronizado, com uso de técnicas de fácil aplicação, aproveitando as características naturais da fruta para diferenciar o produto final.<br>Bananas of six different varieties, marmelo, ouro, maçã, nanica, prata and YB 42-03 were dried in an upward air-circulated drier after pre-treatment in antioxidant solution prepared with citric and ascorbic acids. Ripe bananas of five varieties usually found in the local market and one variety resistant to Sigatoka Negra disease (YB 42-03) were tested. Control fruits compared to those completely submerged under the antioxidant solution had similar physico-chemical composition and drying curves. The dried products showed peculiar characteristics of size, color, titrable acidity, pH and reducing and non reducing sugars. This work shows that it is possible to prepare a standard quality product based on know-how easy to be applied and to make good use of natural characteristics of the fruits to obtain final products with distinct quality.