بررسی تغییر خصوصیات شیمیایی و عملکردی حین تولید کنسانتره پروتئینی سویا از آردهای صنعتی سویا

کنسانتره پروتئینی سویا محصولی با ویژگی‌های تغذیه‌ای و عملکردی مطلوب است که با حفظ پروتئین و حذف کربوهیدرات‌های محلول از آرد سویا بدست می‌آید. در این تحقیق، چهار نوع آرد سویا شامل آرد کامل (چربی 08/22 و PDI 72/28)،‌ آرد بدون چربی (چربی 67/3 و PDI 10/55)، آرد برشته بدون چربی (چربی 78/3 و PDI 72/10)، و...

Full description

Bibliographic Details
Main Authors:	مریم رواقی, مصطفی مظاهری تهرانی, احمد آسوده
Format:	Article
Language:	English
Published:	Ferdowsi University of Mashhad 2012-03-01
Series:	مجله پژوهش‌های علوم و صنایع غذایی ایران
Subjects:	خصوصیات شیمیایی خصوصیات عملکردی شاخص پخش‌پذیری پروتئین کنسانتره پروتئینی سویا آرد سویا
Online Access:	https://ifstrj.um.ac.ir/article_31080_13a09670945810c633a7ca93f6ea6b4a.pdf

id	doaj-ea61c04d3bd74e68adf962660c24ee3a
record_format	Article
spelling	doaj-ea61c04d3bd74e68adf962660c24ee3a2021-02-16T04:50:24ZengFerdowsi University of Mashhadمجله پژوهش‌های علوم و صنایع غذایی ایران1735-41612228-54152012-03-018110.22067/ifstrj.v8i1.1438531080بررسی تغییر خصوصیات شیمیایی و عملکردی حین تولید کنسانتره پروتئینی سویا از آردهای صنعتی سویامریم رواقیمصطفی مظاهری تهرانیاحمد آسودهکنسانتره پروتئینی سویا محصولی با ویژگی‌های تغذیه‌ای و عملکردی مطلوب است که با حفظ پروتئین و حذف کربوهیدرات‌های محلول از آرد سویا بدست می‌آید. در این تحقیق، چهار نوع آرد سویا شامل آرد کامل (چربی 08/22 و PDI 72/28)،‌ آرد بدون چربی (چربی 67/3 و PDI 10/55)، آرد برشته بدون چربی (چربی 78/3 و PDI 72/10)، و آرد کم چرب (چربی 34/14 و PDI 71/32) و روش شستشو در دو سطح شستشو با محلول الکلی و اسیدی جهت تولید کنسانتره پروتئینی سویا استفاده شد و بازده، تغییر خصوصیات شیمیایی و عملکردی شامل PDI، مواد جامد قابل پخش، ظرفیت نگهداری آب و جذب چربی، خصوصیات امولسیون‌کنندگی و کف‌کنندگی تعیین گردید. بررسی نتایج نشان داد‌که تولید کنسانتره از آرد کامل سویا بازده بالاتری داشت و میزان چربی در آن بیشتر از سایر انواع آرد افزایش یافت، با این وجود چربی تأثیرمنفی بر تغلیظ پروتئین داشت. روش شستشوی اسیدی با حذف بهتر کربوهیدرات های محلول بازده کمتری نسبت به روش الکلی ایجاد کرد، اما کارایی بالاتری در تغلیظ پروتئین و چربی داشت. کنسانتره حاصل از آرد بدون چربی نسبت به آرد اولیه به طور معنی داری دچار تغییر در خصوصیات عملکردی شد، در حالی که حضور چربی یا دناتوراسیون ناشی از برشته‌کردن به جز در مورد اندیس پایداری امولسیون از شدت تغییرات کاست. همچنین در اثر فرآیند تولید ظرفیت نگهداری آب خصوصاً در مورد محصولاتی با میزان چربی بالاتر افزایش یافت. گرچه عمده‌ترین تغییرات PDI در زمان خشک کردن رخ داد، اما تأثیر کلی فرآیند تولید بر خصوصیات کف‌کنندگی و امولسیون کنندگی بسیار بیشتر از مرحله خشک‌کردن بود.https://ifstrj.um.ac.ir/article_31080_13a09670945810c633a7ca93f6ea6b4a.pdfخصوصیات شیمیاییخصوصیات عملکردیشاخص پخش‌پذیری پروتئینکنسانتره پروتئینی سویاآرد سویا
collection	DOAJ
language	English
format	Article
sources	DOAJ
author	مریم رواقی مصطفی مظاهری تهرانی احمد آسوده
spellingShingle	مریم رواقی مصطفی مظاهری تهرانی احمد آسوده بررسی تغییر خصوصیات شیمیایی و عملکردی حین تولید کنسانتره پروتئینی سویا از آردهای صنعتی سویا مجله پژوهش‌های علوم و صنایع غذایی ایران خصوصیات شیمیایی خصوصیات عملکردی شاخص پخش‌پذیری پروتئین کنسانتره پروتئینی سویا آرد سویا
author_facet	مریم رواقی مصطفی مظاهری تهرانی احمد آسوده
author_sort	مریم رواقی
title	بررسی تغییر خصوصیات شیمیایی و عملکردی حین تولید کنسانتره پروتئینی سویا از آردهای صنعتی سویا
title_short	بررسی تغییر خصوصیات شیمیایی و عملکردی حین تولید کنسانتره پروتئینی سویا از آردهای صنعتی سویا
title_full	بررسی تغییر خصوصیات شیمیایی و عملکردی حین تولید کنسانتره پروتئینی سویا از آردهای صنعتی سویا
title_fullStr	بررسی تغییر خصوصیات شیمیایی و عملکردی حین تولید کنسانتره پروتئینی سویا از آردهای صنعتی سویا
title_full_unstemmed	بررسی تغییر خصوصیات شیمیایی و عملکردی حین تولید کنسانتره پروتئینی سویا از آردهای صنعتی سویا
title_sort	بررسی تغییر خصوصیات شیمیایی و عملکردی حین تولید کنسانتره پروتئینی سویا از آردهای صنعتی سویا
publisher	Ferdowsi University of Mashhad
series	مجله پژوهش‌های علوم و صنایع غذایی ایران
issn	1735-4161 2228-5415
publishDate	2012-03-01
description	کنسانتره پروتئینی سویا محصولی با ویژگی‌های تغذیه‌ای و عملکردی مطلوب است که با حفظ پروتئین و حذف کربوهیدرات‌های محلول از آرد سویا بدست می‌آید. در این تحقیق، چهار نوع آرد سویا شامل آرد کامل (چربی 08/22 و PDI 72/28)،‌ آرد بدون چربی (چربی 67/3 و PDI 10/55)، آرد برشته بدون چربی (چربی 78/3 و PDI 72/10)، و آرد کم چرب (چربی 34/14 و PDI 71/32) و روش شستشو در دو سطح شستشو با محلول الکلی و اسیدی جهت تولید کنسانتره پروتئینی سویا استفاده شد و بازده، تغییر خصوصیات شیمیایی و عملکردی شامل PDI، مواد جامد قابل پخش، ظرفیت نگهداری آب و جذب چربی، خصوصیات امولسیون‌کنندگی و کف‌کنندگی تعیین گردید. بررسی نتایج نشان داد‌که تولید کنسانتره از آرد کامل سویا بازده بالاتری داشت و میزان چربی در آن بیشتر از سایر انواع آرد افزایش یافت، با این وجود چربی تأثیرمنفی بر تغلیظ پروتئین داشت. روش شستشوی اسیدی با حذف بهتر کربوهیدرات های محلول بازده کمتری نسبت به روش الکلی ایجاد کرد، اما کارایی بالاتری در تغلیظ پروتئین و چربی داشت. کنسانتره حاصل از آرد بدون چربی نسبت به آرد اولیه به طور معنی داری دچار تغییر در خصوصیات عملکردی شد، در حالی که حضور چربی یا دناتوراسیون ناشی از برشته‌کردن به جز در مورد اندیس پایداری امولسیون از شدت تغییرات کاست. همچنین در اثر فرآیند تولید ظرفیت نگهداری آب خصوصاً در مورد محصولاتی با میزان چربی بالاتر افزایش یافت. گرچه عمده‌ترین تغییرات PDI در زمان خشک کردن رخ داد، اما تأثیر کلی فرآیند تولید بر خصوصیات کف‌کنندگی و امولسیون کنندگی بسیار بیشتر از مرحله خشک‌کردن بود.
topic	خصوصیات شیمیایی خصوصیات عملکردی شاخص پخش‌پذیری پروتئین کنسانتره پروتئینی سویا آرد سویا
url	https://ifstrj.um.ac.ir/article_31080_13a09670945810c633a7ca93f6ea6b4a.pdf
work_keys_str_mv	AT mrymrwạqy brrsytgẖyyrkẖṣwṣyạtsẖymyạyywʿmlḵrdyḥyntwlydḵnsạntrhprwtỷynyswyạạzậrdhạyṣnʿtyswyạ AT mṣṭfymẓạhrythrạny brrsytgẖyyrkẖṣwṣyạtsẖymyạyywʿmlḵrdyḥyntwlydḵnsạntrhprwtỷynyswyạạzậrdhạyṣnʿtyswyạ AT ạḥmdậswdh brrsytgẖyyrkẖṣwṣyạtsẖymyạyywʿmlḵrdyḥyntwlydḵnsạntrhprwtỷynyswyạạzậrdhạyṣnʿtyswyạ
_version_	1724268324562403328

بررسی تغییر خصوصیات شیمیایی و عملکردی حین تولید کنسانتره پروتئینی سویا از آردهای صنعتی سویا

Similar Items