بررسی تغییر خصوصیات شیمیایی و عملکردی حین تولید کنسانتره پروتئینی سویا از آردهای صنعتی سویا

• Main Authors: مریم رواقی, مصطفی مظاهری تهرانی, احمد آسوده
• Format: Article
• Language: English
• Published: Ferdowsi University of Mashhad 2012-03-01
• Series: مجله پژوهش‌های علوم و صنایع غذایی ایران
• Subjects: خصوصیات شیمیایی; خصوصیات عملکردی; شاخص پخش‌پذیری پروتئین; کنسانتره پروتئینی سویا; آرد سویا
• Online Access: https://ifstrj.um.ac.ir/article_31080_13a09670945810c633a7ca93f6ea6b4a.pdf
• ISSN: 1735-4161; 2228-5415

کنسانتره پروتئینی سویا محصولی با ویژگی‌های تغذیه‌ای و عملکردی مطلوب است که با حفظ پروتئین و حذف کربوهیدرات‌های محلول از آرد سویا بدست می‌آید. در این تحقیق، چهار نوع آرد سویا شامل آرد کامل (چربی 08/22 و PDI 72/28)،‌ آرد بدون چربی (چربی 67/3 و PDI 10/55)، آرد برشته بدون چربی (چربی 78/3 و PDI 72/10)، و آرد کم چرب (چربی 34/14 و PDI 71/32) و روش شستشو در دو سطح شستشو با محلول الکلی و اسیدی جهت تولید کنسانتره پروتئینی سویا استفاده شد و بازده، تغییر خصوصیات شیمیایی و عملکردی شامل PDI، مواد جامد قابل پخش، ظرفیت نگهداری آب و جذب چربی، خصوصیات امولسیون‌کنندگی و کف‌کنندگی تعیین گردید. بررسی نتایج نشان داد‌که تولید کنسانتره از آرد کامل سویا بازده بالاتری داشت و میزان چربی در آن بیشتر از سایر انواع آرد افزایش یافت، با این وجود چربی تأثیرمنفی بر تغلیظ پروتئین داشت. روش شستشوی اسیدی با حذف بهتر کربوهیدرات های محلول بازده کمتری نسبت به روش الکلی ایجاد کرد، اما کارایی بالاتری در تغلیظ پروتئین و چربی داشت. کنسانتره حاصل از آرد بدون چربی نسبت به آرد اولیه به طور معنی داری دچار تغییر در خصوصیات عملکردی شد، در حالی که حضور چربی یا دناتوراسیون ناشی از برشته‌کردن به جز در مورد اندیس پایداری امولسیون از شدت تغییرات کاست. همچنین در اثر فرآیند تولید ظرفیت نگهداری آب خصوصاً در مورد محصولاتی با میزان چربی بالاتر افزایش یافت. گرچه عمده‌ترین تغییرات PDI در زمان خشک کردن رخ داد، اما تأثیر کلی فرآیند تولید بر خصوصیات کف‌کنندگی و امولسیون کنندگی بسیار بیشتر از مرحله خشک‌کردن بود.