بررسی فرآیند اسمزی موز با استفاده از لاکتات کلسیم و بهینه سازی آن با استفاده از الگوریتم ژنتیک

• Main Authors: زینب فرحانی نژاد, میلاد فتحی, محمد شاهدی
• Format: Article
• Language: English
• Published: Ferdowsi University of Mashhad 2016-03-01
• Series: مجله پژوهش‌های علوم و صنایع غذایی ایران
• Subjects: آبگیری اسمزی; الگوریتم ژنتیک; لاکتات کلسیم
• Online Access: https://ifstrj.um.ac.ir/article_35256_7b90705eb3004ed424d361ade8e2e063.pdf
• ISSN: 1735-4161; 2228-5415

موز میوه ای سرشار از مواد مغذی است که به علت داشتن محتوای رطوبتی بالا استفاده از روش های نگهداری مناسب بمنظور افزایش زمان ماندگاری آن ضروری است. آبگیری اسمزی یک فرآیند غیرحرارتی برای کاهش رطوبت و بهبود ویژگی های خوراکی محسوب می شود. با این وجود، این فرآیند کند بوده و همچنین بافت میوه طی فرآیند دچار تغییرات نامطلوبی می گردد. در این پژوهش از لاکتات کلسیم (در غلظت های 0%، 2%، 3% و 4%) و اسید سیتریک (در غلظت های 0%، 5/0%، 1% و 5/1%) برای بهبود استحکام بافت میوه و افزایش سرعت فرآیند طی آبگیری با محلول اسمزی ساکارز استفاده گردید و الگوریتم ژنتیک بمنظور بهینه سازی شرایط فرآیند بکار گرفته شد. نتایج نشان داد استفاده از لاکتات کلسیم و اسید سیتریک سبب کاهش میزان جذب مواد جامد و تغییرات رنگ، افزایش افت رطوبت و همچنین بهبود مقاومت مکانیکی بافت میوه می گردد. شرایط بهینه فرآیند نیز برای حصول بیشترین مقدار افت رطوبت و مقاومت مکانیکی و کمترین مقدار جذب مواد جامد و تغییرات رنگ در نظرگرفته شد (غلظت های پیش بینی شده به ترتیب 99/3% و 86/0% برای لاکتات کلسیم و اسید سیتریک بود). شرایط بهینه با استفاده از داده های آزمایشگاهی اعتبارسنجی گردید. مقادیر شاخص های آماریMSE ، NMSE و AME (به ترتیب برابر با 062/2، 021/0 و 099/1) بیانگر توانایی بالای الگوریتم ژنتیک برای بهینه سازی فرآیند آبگیری اسمزی بود.