تأثیر مدت زمان انبارمانی بر ویژگی فیزیکوشیمیایی اسنک اکسترود شده حاوی پودر هسته انار

• Main Authors: کوثر کاکایی, محمد نوشاد, محمد‍ حجتی, شهرام بیرقی طوسی
• Format: Article
• Language: English
• Published: Ferdowsi University of Mashhad 2019-03-01
• Series: مجله پژوهش‌های علوم و صنایع غذایی ایران
• Subjects: زمان ماندگاری; اسنک‌ اکسترود(حجیم) شده; پودرهسته‌ی انار; خصوصیات فیزیکوشیمیایی
• Online Access: https://ifstrj.um.ac.ir/article_37131_8dd4201e0718a5ca99d9f4efc0d086eb.pdf

بهبود ارزش تغذیه‌ای اسنک‌ها به‌عنوان یکی از مهم‌ترین و پرمصرف‌ترین میان وعده‌ها در دنیا، امری ضروری می‌باشد. بنابراین هدف از این پژوهش، بررسی تأثیر افزودن پودر هسته انار (8/11 درصد) به‌عنوان منبع فیبر بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی اسنک‌ها در طی (صفر، 30 و 60) روز انبارمانی بود. برای ارزیابی تأثیر افزودن پودر هسته انار بر ویژگی‌های اسنک‌ها، مقدار چربی، پروتئین، ترکیبات فنولی، خاصیت آنتی‌اکسیدانی، چگالی، سفتی، شاخص جذب‌روغن، شاخص حلالیت، مقدار فیبر نامحلول، محتوی رطوبتی، شاخص جذب آب و ریزساختمان اسنک‌های تولید شده مورد بررسی قرار گرفت. نتایج این پژوهش نشان داد که افزودن پودر هسته انار سبب افزایش حلالیت، سفتی، دانسیته، شاخص رنگی a*، ترکیبات فنل کل، خاصیت آنتی‎اکسیدانی و ارزش تغذیه‎ای (از نظر میزان آهن، روی، فیبر محلول و نامحلول، پروتئین و چربی) در نمونه‌ها شد. در حالی که میزان محتوی رطوبتی، شاخص جذب آب، شاخص‌های رنگی L* و b* و فعالیت آبی نمونه‌ها کاهش یافت. همچنین افزودن پودر هسته انار سبب کاهش تخلخل و ایجاد حفرات ناهمگن و نامنظم در ساختمان اسنک‌ها شد. افزایش مدت زمان ماندگاری سبب افزایش محتوای رطوبتی، سفتی و شاخص‌های L* و b* و کاهش میزان ترکیبات فنلی و خاصیت آنتی‌اکسیدانی در نمونه ها شد.  بر اساس نتایج به‌دست آمده از این پژوهش، می‌توان از پودر هسته انار به عنوان منبع فراسومند برای افزایش خواص عملکرای اسنک ها استفاده کرد.