| Summary: | O queijo, em virtude da sua composição, é
uma fonte potencial para microrganismos deteriorantes e
patogênicos, provenientes da matéria-prima ou adquiridos
no processamento do produto. O presente estudo teve por
objetivo avaliar a qualidade físico-química e microbioló-
gica de queijos do tipo mussarela, comercializados no CEASA
de Vitória da Conquista - Bahia. Foram coletadas 12
amostras. Para análises físico-químicas, obteve-se a temperatura
de comercialização, pH e gordura total. Já, para aná-
lises microbiológicas, foi verificado o NMP (número mais
provável) de Coliformes fecais, presença de Salmonella
spp e contagem de UFC (unidade de formadora de colô-
nia) de Staphylococcus spp. Na avaliação físico-química,
91,66% das amostras estavam em temperaturas inadequadas
para comercialização, os valores para pH permaneceram
entre 5,24 a 5,66, já, os valores obtidos para gordura
variaram de 25,5% a 31,1%. Nas analises microbiológicas,
de acordo com a Resolução RDC n. 12, de 2 de janeiro
de 2001, foi verificado que todas as amostras apresentaram
os resultados para coliformes fecais dentro do padrão estabelecido.
Enquanto, para determinação de Salmonella spp,
33,33% das amostras apresentaram resultado positivo. Já
para contagem de Staphylococcus spp, o número de UFC,
para 91,66% das amostras analisadas, apresentou-se acima
do limite permitido pela legislação. O queijo do tipo mussarela,
comercializado no CEASA de Vitória da Conquista
– BA, of erecido ao consumo, apresentou temperatura de
comercialização fora dos padrões máximos exigidos para
alimentos perecíveis, presença de Salmonella spp em algumas
amostras e contagem significativa para Staphylococcus
spp. Contudo, é importante salientar que estes resultados
evidenciados podem representar risco potencial à saúde da
população consumidora.
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