توسعۀ کاربرد پوشش خوراکی جدید حاوی صمغ شاهی و مقایسۀ اثرات آن با رومالهای سنتی نان بدون گلوتن بر پایۀ آرد سورگوم
رومالها جهت بهبود بافت و ویژگیهای ظاهری نان استفاده میشوند. در این پژوهش اثرات رومالهای سنتی (آب، روغن، پودر پنیر و صمغ زانتان) و رومال حاوی صمغ شاهی بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و خصوصیات حسی نان بدون گلوتن مقایسه شدند. بدین‌منظور حجم مخصوص، تخلخل، فعالیت آبی، رطوبت، سفتی بافت و ویژگیهای حسی...
| Main Authors: | , , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | fas |
| Published: |
Research Institute of Food Science and Technology
2020-02-01
|
| Series: | Pizhūhish va Nuāvarī dar ̒Ulūm va Sanāyi̒-i Ghaz̠āyī |
| Subjects: | |
| Online Access: | http://journals.rifst.ac.ir/article_102193_a1648a4a60f73d4f1504ed64724430e1.pdf |
| id |
doaj-e61b9ab227574bc78256ef2a60b7a14b |
|---|---|
| record_format |
Article |
| spelling |
doaj-e61b9ab227574bc78256ef2a60b7a14b2021-01-14T11:11:56ZfasResearch Institute of Food Science and Technology Pizhūhish va Nuāvarī dar ̒Ulūm va Sanāyi̒-i Ghaz̠āyī2252-09372538-23572020-02-018440541410.22101/jrifst.2020.214128.1140102193توسعۀ کاربرد پوشش خوراکی جدید حاوی صمغ شاهی و مقایسۀ اثرات آن با رومالهای سنتی نان بدون گلوتن بر پایۀ آرد سورگومبهاره صحرائیان0زهرا شیخ الاسلامی1مهدی کریمی2دانش‌آموختۀ دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایراندانشیار، بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایراندانشیار، بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایرانرومالها جهت بهبود بافت و ویژگیهای ظاهری نان استفاده میشوند. در این پژوهش اثرات رومالهای سنتی (آب، روغن، پودر پنیر و صمغ زانتان) و رومال حاوی صمغ شاهی بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و خصوصیات حسی نان بدون گلوتن مقایسه شدند. بدین‌منظور حجم مخصوص، تخلخل، فعالیت آبی، رطوبت، سفتی بافت و ویژگیهای حسی نان بررسی گردید. نتایج نشان داد، نمونههای حاوی پودر پنیر و روغن کمترین میزان رطوبت و نمونههای حاوی صمغ شاهی و زانتان بیشترین حجم مخصوص و تخلخل را داشتند. همچنین نتایج حاکی از آن بود نمونههای تیمارشده با رومال آب و صمغ شاهی دارای کمترین میزان بیاتی و سفتی بافت بودند. این در حالی بود که تمام رومالهای استفاده‌‌شده در این پژوهش اثر معنیداری (0/05<p ) بر بو و مزۀ نمونههای تولیدی نداشتند. درنهایت باید گفت، صمغ شاهی به‌عنوان یک رومال جدید عملکرد بهتری در مقایسه با صمغ زانتان داشت و از رومال حاوی این صمغ میتوان جهت بهبود سطح نو ویژگیهای کیفی و ظاهری نان بدون گلوتن استفاده نمود.http://journals.rifst.ac.ir/article_102193_a1648a4a60f73d4f1504ed64724430e1.pdfتخلخلرومالصمغ شاهینان بدون گلوتن |
| collection |
DOAJ |
| language |
fas |
| format |
Article |
| sources |
DOAJ |
| author |
بهاره صحرائیان زهرا شیخ الاسلامی مهدی کریمی |
| spellingShingle |
بهاره صحرائیان زهرا شیخ الاسلامی مهدی کریمی توسعۀ کاربرد پوشش خوراکی جدید حاوی صمغ شاهی و مقایسۀ اثرات آن با رومالهای سنتی نان بدون گلوتن بر پایۀ آرد سورگوم Pizhūhish va Nuāvarī dar ̒Ulūm va Sanāyi̒-i Ghaz̠āyī تخلخل رومال صمغ شاهی نان بدون گلوتن |
| author_facet |
بهاره صحرائیان زهرا شیخ الاسلامی مهدی کریمی |
| author_sort |
بهاره صحرائیان |
| title |
توسعۀ کاربرد پوشش خوراکی جدید حاوی صمغ شاهی و مقایسۀ اثرات آن با رومالهای سنتی نان بدون گلوتن بر پایۀ آرد سورگوم |
| title_short |
توسعۀ کاربرد پوشش خوراکی جدید حاوی صمغ شاهی و مقایسۀ اثرات آن با رومالهای سنتی نان بدون گلوتن بر پایۀ آرد سورگوم |
| title_full |
توسعۀ کاربرد پوشش خوراکی جدید حاوی صمغ شاهی و مقایسۀ اثرات آن با رومالهای سنتی نان بدون گلوتن بر پایۀ آرد سورگوم |
| title_fullStr |
توسعۀ کاربرد پوشش خوراکی جدید حاوی صمغ شاهی و مقایسۀ اثرات آن با رومالهای سنتی نان بدون گلوتن بر پایۀ آرد سورگوم |
| title_full_unstemmed |
توسعۀ کاربرد پوشش خوراکی جدید حاوی صمغ شاهی و مقایسۀ اثرات آن با رومالهای سنتی نان بدون گلوتن بر پایۀ آرد سورگوم |
| title_sort |
توسعۀ کاربرد پوشش خوراکی جدید حاوی صمغ شاهی و مقایسۀ اثرات آن با رومالهای سنتی نان بدون گلوتن بر پایۀ آرد سورگوم |
| publisher |
Research Institute of Food Science and Technology |
| series |
Pizhūhish va Nuāvarī dar ̒Ulūm va Sanāyi̒-i Ghaz̠āyī |
| issn |
2252-0937 2538-2357 |
| publishDate |
2020-02-01 |
| description |
رومالها جهت بهبود بافت و ویژگیهای ظاهری نان استفاده میشوند. در این پژوهش اثرات رومالهای سنتی (آب، روغن، پودر پنیر و صمغ زانتان) و رومال حاوی صمغ شاهی بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و خصوصیات حسی نان بدون گلوتن مقایسه شدند. بدین‌منظور حجم مخصوص، تخلخل، فعالیت آبی، رطوبت، سفتی بافت و ویژگیهای حسی نان بررسی گردید. نتایج نشان داد، نمونههای حاوی پودر پنیر و روغن کمترین میزان رطوبت و نمونههای حاوی صمغ شاهی و زانتان بیشترین حجم مخصوص و تخلخل را داشتند. همچنین نتایج حاکی از آن بود نمونههای تیمارشده با رومال آب و صمغ شاهی دارای کمترین میزان بیاتی و سفتی بافت بودند. این در حالی بود که تمام رومالهای استفاده‌‌شده در این پژوهش اثر معنیداری (0/05<p ) بر بو و مزۀ نمونههای تولیدی نداشتند. درنهایت باید گفت، صمغ شاهی به‌عنوان یک رومال جدید عملکرد بهتری در مقایسه با صمغ زانتان داشت و از رومال حاوی این صمغ میتوان جهت بهبود سطح نو ویژگیهای کیفی و ظاهری نان بدون گلوتن استفاده نمود. |
| topic |
تخلخل رومال صمغ شاهی نان بدون گلوتن |
| url |
http://journals.rifst.ac.ir/article_102193_a1648a4a60f73d4f1504ed64724430e1.pdf |
| work_keys_str_mv |
AT bhạrhṣḥrạỷyạn twsʿەḵạrbrdpwsẖsẖkẖwrạḵyjdydḥạwyṣmgẖsẖạhywmqạysەạtẖrạtậnbạrwmạlhạysntynạnbdwnglwtnbrpạyەậrdswrgwm AT zhrạsẖykẖạlạslạmy twsʿەḵạrbrdpwsẖsẖkẖwrạḵyjdydḥạwyṣmgẖsẖạhywmqạysەạtẖrạtậnbạrwmạlhạysntynạnbdwnglwtnbrpạyەậrdswrgwm AT mhdyḵrymy twsʿەḵạrbrdpwsẖsẖkẖwrạḵyjdydḥạwyṣmgẖsẖạhywmqạysەạtẖrạtậnbạrwmạlhạysntynạnbdwnglwtnbrpạyەậrdswrgwm |
| _version_ |
1724338282165174272 |