بررسی تاثیر عصاره چوبک به عنوان جایگزین سفیده تخم مرغ بر کیفیت کیک اسفنجی

• Main Authors: حجت کاراژیان, وحید کیهانی
• Format: Article
• Language: English
• Published: Ferdowsi University of Mashhad 2015-03-01
• Series: مجله پژوهش‌های علوم و صنایع غذایی ایران
• Subjects: عصاره چوبک; ساپونین; سفیده تخم مرغ; کف زایی; کیک اسفنجی
• Online Access: https://ifstrj.um.ac.ir/article_34299_afa25b6b9a44f46f576e8ffae40612e9.pdf
• ISSN: 1735-4161; 2228-5415

عصاره چوبک بدلیل محتوا ساپونینی بالا ضمن اینکه از خواص دارویی زیادی بر خوردار است، یک عامل تشکیل دهنده کف پایدار بی نظیر نیز محسوب می شود. هدف این مطالعه بهره مندی از این مزایای عصاره چوبک در تولید کیک اسفنجی است. بدین منظور 25، 50 و 75 درصد وزنی سفیده تخم مرغ مصرفی در فرمولاسیون کیک اسفنجی با این عصاره جایگزین و اثرات این جایگزینی بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی خمیر و خصوصیات فیزیکی و حسی کیک های اسفنجی تولیدی مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج نشان داد که جایگزین کردن 75 درصد وزنی سفیده تخم مرغ با عصاره چوبک هیچ تاثیر معنی داری روی وزن مخصوص و شاخص رفتار جریان خمیر نداشت (05/0 < P) اما سبب کاهش معنی داری در pH و ضریب قوام گردید (05/0 > P). در مورد کیک نیز اگرچه اعمال این سطح جایگزینی باعث کاهش معنی داری در حجم مخصوص، تخلخل و امتیاز ویژگی های حسی رنگ، بافت و پذیرش کلی نشد (05/0 < P) و حتی بر امتیاز ویژگی حسی قابلیت جویده شدن افزود (05/0 < P) و در ارتباط با حفظ رطوبت و به تاخیر انداختن پدیده بیاتی در طی مدت زمان های نگهداری، نتایج بهتری نسبت به نمونه شاهد به دنبال داشت اما کاهش معنی داری در امتیاز ویژگی حسی طعم بوجود آورد (05/0 > P). این مطالعه نشان داد که امکان جایگزینی 50 درصد وزنی سفیده تخم مرغ با عصاره چوبک در فرمولاسیون کیک اسفنجی و در نتیجه تولید یک فراورده غذایی فراسودمند، با کیفیت مطلوب و هزینه کمتر وجود دارد.