| Summary: | O leite de cabra é um alimento de excelente qualidade nutricional, porém os consumidores ainda apresentam grandes resistências no seu consumo in natura, uma alternativa para aumentar o mercado é a produção de derivados dos quais se destaca o iogurte. O presente trabalho teve por objetivo produzir iogurte probiótico de leite de cabra sabor goiaba variedade Paluma. As amostras de polpa e dos iogurtes produzidos foram analisadas físico-quimicamente (pH, ácido ascórbico, acidez titulável, cinzas e sólidos solúveis) e microbiologicamente (Salmonella). Os produtos foram submetidos à análise sensorial. Analisando os resultados verifica-se que: os valores físico-químicos do leite de cabra e o pH, teor de sólidos solúveis e acidez total da polpa de goiaba estão de acordo com a legislação; a polpa de goiaba apresentou baixo valor de vitamina C; dos parâmetros físico-químicos avaliados para o iogurte apenas o valor da acidez titulavél e das cinzas foi menor para iogurte de leite de vaca, quando comparado com o leite de cabra; as duas amostras de iogurte apresentaram ausência de Salmonella; e, que o iogurte probiótico de leite de cabra elaborado com polpa de goiaba é um produto com grande potencial de aceitação pelo mercado consumidor.
O projeto de análise sensorial foi aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa da Universidade Federal de Campina Grande, conforme Resolução 196/96 (número do parecer 733.651).
DOI: https://doi.org/10.5281/zenodo.3228492
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