Elma Suyu ve Konsantrelerinde Hidroksimetilfurfural (HMF), I. Farklı Elma Çeşitlerinin Elma Suyu ve Konsantresine İşlenmesi Süresinde HMF Oluşumu

• Main Author: K. Yaşar Telatar
• Format: Article
• Language: English
• Published: Association of Food Technology, Turkey 2015-02-01
• Series: Gıda
• Subjects: -
• Online Access: http://dergipark.gov.tr/gidader/issue/6936/92566?publisher=gidadernegi

Bu çalışmada, endüstride büyük ölçüde hammadde olarak kullanılan asitlik değerleri farklı olan Hüryemez (ekşi), Golden (mayhoş), ve Amasya (tatlı) elma çeşitlerinin elma suyuna ve üç değişik sıcaklıkta elma suyu konsantresine işlenmesi sürecinde hidroksimetilfurfural oluşumu araştırılmıştır. HMF oluşumunu etkileyen faktörler olarak çeşit ve konsantreye işleme sıcaklıkları alınmış ve elde edilen bulguların istatistiksel değerlendirilmesi ile aşağıdaki sonuçlar elde edilmiştir: 1) Preslemeden sonra alınan örneklerde yapılan analizlerde HMF saptanamamıştır. 2) Elde edilen elma sularında saptanan HMF miktarları en yüksek değeri Hüryemez, en düşük değeri ise Amasya çeşidinde göstermiştir. Örneklerin asit miktarlarının artışı ile birlikte HMF oluşumunun da artığı görülmüştür. Bu nedenle HMF oluşumu açısından en uygun çeşidin asitliği en düşük olan Amasya çeşidi olduğu saptanmıştır. 3) Evaporasyon işleminden hemen sonra konsantrelerde HMF miktarı belirlenmiş ve aynen elma sularında olduğu gibi en fazla HMF’nin en asidik çeşit olan Hüryemez’de, en az HMF’in ise asitliği en düşük olan Amasya’da olduğu görülmüştür. Amasya çeşidi konsantreye işlemede de HMF oluşumu açısından en uygun çeşit olma özelliğini korumuştur. 4) Farklı sıcaklıkta konsantreye işlenen örneklerdeki HMF miktarları arasında önemli bir farklılık görülmemiş ancak 60 oC’de konsantre edilen örneklerdeki HMF miktarları biraz daha fazla bulunmuştur.