بررسی اثر افزودن آرد قسمت‌های مختلف سنجد (Elaeagnus angustifolia) بر ویژگی‌های کیک اسفنجی بدون گلوتن
بیماری سلیاک نوعی بیماری خودایمنی گوارشی است که در اثر مصرف پروتئین گلوتن ایجاد می‌شود و تنها راه درمان این بیماری، استفاده از رژیم غذایی بدون گلوتن می‌باشد. امروزه به‌واسطه توجه و علاقه مصرف‌کنندگان به ویژگی‌های تغذیه‌ای مواد غذایی درخواست برای تولید مواد غذایی فراسودمند افزایش یافته پس برنامه‌ریزی...
| Main Authors: | , , , , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Ferdowsi University of Mashhad
2021-03-01
|
| Series: | مجله پژوهش‌های علوم و صنایع غذایی ایران |
| Subjects: | |
| Online Access: | https://ifstrj.um.ac.ir/article_37762_e55f692a3e931fd2aa44fb3b74153980.pdf |
| id |
doaj-e320de1fe96548a997274d01ad35529a |
|---|---|
| record_format |
Article |
| spelling |
doaj-e320de1fe96548a997274d01ad35529a2021-02-16T04:59:13ZengFerdowsi University of Mashhadمجله پژوهش‌های علوم و صنایع غذایی ایران1735-41612228-54152021-03-01171698110.22067/ifstrj.v17i1.8422937762بررسی اثر افزودن آرد قسمت‌های مختلف سنجد (Elaeagnus angustifolia) بر ویژگی‌های کیک اسفنجی بدون گلوتننگین زنگنه0حسن برزگر1محمد امین مهرنیا2محمد نوشاد3محمد حجتی4دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستاندانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستاندانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستاندانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستاندانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستانبیماری سلیاک نوعی بیماری خودایمنی گوارشی است که در اثر مصرف پروتئین گلوتن ایجاد می‌شود و تنها راه درمان این بیماری، استفاده از رژیم غذایی بدون گلوتن می‌باشد. امروزه به‌واسطه توجه و علاقه مصرف‌کنندگان به ویژگی‌های تغذیه‌ای مواد غذایی درخواست برای تولید مواد غذایی فراسودمند افزایش یافته پس برنامه‌ریزی برای تولید فرآورده‌های بدون گلوتن و همچنین بهبود کیفیت آنها با اهمیت است. میوه گیاه سنجد حاوی طیف وسیعی از ترکیبات غذایی مختلف و مفید و دارای خواص درمانی است که از آرد آن می‌توان به‌عنوان یک ماده اولیه عملگرا در تولید محصولات نانوایی برای تولید محصولی با‌کیفیت و ارزش تغذیه‌ای بهتر و ایجاد تنوع در محصولات استفاده نمود. در این پژوهش، اثر افزودن آرد سنجد به‌عنوان منبع فیبر و املاح معدنی، به شکل آرد هسته سنجد، آرد پوسته و گوشت سنجد و آرد سنجد کامل هر کدام در سه سطح (5، 10 و 20 درصد بر اساس وزن آرد و یک نمونه شاهد) بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی کیک اسفنجی بدون گلوتن بر پایه آرد ذرت بررسی شد. نتایج نشان داد میزان رطوبت، خاکستر، فیبر و مواد معدنی نمونه‌ها افزایش و میزان چربی، پروتئین، pH و حجم مخصوص نمونه‌های کیک با افزایش درصد آردهای سنجد کاهش یافت. پارامترهای بافت (سفتی، پیوستگی و صمغی شدن) در روزهای 1، 7 و 14 روز پس از پخت افزایش سفتی و صمغی شدن و کاهش پیوستگی را نشان داد و اثر آردهای سنجد بر شاخص‌های رنگی (L*، a*، b* و BI) معنی‌دار بود. بیشترین امتیاز ارزیابی حسی را نمونه‌های حاوی 5 و 20 درصد آرد پوسته و گوشت سنجد کسب کردند.https://ifstrj.um.ac.ir/article_37762_e55f692a3e931fd2aa44fb3b74153980.pdfسلیاککیک بدون گلوتنآرد ذرتآرد سنجد |
| collection |
DOAJ |
| language |
English |
| format |
Article |
| sources |
DOAJ |
| author |
نگین زنگنه حسن برزگر محمد امین مهرنیا محمد نوشاد محمد حجتی |
| spellingShingle |
نگین زنگنه حسن برزگر محمد امین مهرنیا محمد نوشاد محمد حجتی بررسی اثر افزودن آرد قسمت‌های مختلف سنجد (Elaeagnus angustifolia) بر ویژگی‌های کیک اسفنجی بدون گلوتن مجله پژوهش‌های علوم و صنایع غذایی ایران سلیاک کیک بدون گلوتن آرد ذرت آرد سنجد |
| author_facet |
نگین زنگنه حسن برزگر محمد امین مهرنیا محمد نوشاد محمد حجتی |
| author_sort |
نگین زنگنه |
| title |
بررسی اثر افزودن آرد قسمت‌های مختلف سنجد (Elaeagnus angustifolia) بر ویژگی‌های کیک اسفنجی بدون گلوتن |
| title_short |
بررسی اثر افزودن آرد قسمت‌های مختلف سنجد (Elaeagnus angustifolia) بر ویژگی‌های کیک اسفنجی بدون گلوتن |
| title_full |
بررسی اثر افزودن آرد قسمت‌های مختلف سنجد (Elaeagnus angustifolia) بر ویژگی‌های کیک اسفنجی بدون گلوتن |
| title_fullStr |
بررسی اثر افزودن آرد قسمت‌های مختلف سنجد (Elaeagnus angustifolia) بر ویژگی‌های کیک اسفنجی بدون گلوتن |
| title_full_unstemmed |
بررسی اثر افزودن آرد قسمت‌های مختلف سنجد (Elaeagnus angustifolia) بر ویژگی‌های کیک اسفنجی بدون گلوتن |
| title_sort |
بررسی اثر افزودن آرد قسمت‌های مختلف سنجد (elaeagnus angustifolia) بر ویژگی‌های کیک اسفنجی بدون گلوتن |
| publisher |
Ferdowsi University of Mashhad |
| series |
مجله پژوهش‌های علوم و صنایع غذایی ایران |
| issn |
1735-4161 2228-5415 |
| publishDate |
2021-03-01 |
| description |
بیماری سلیاک نوعی بیماری خودایمنی گوارشی است که در اثر مصرف پروتئین گلوتن ایجاد می‌شود و تنها راه درمان این بیماری، استفاده از رژیم غذایی بدون گلوتن می‌باشد. امروزه به‌واسطه توجه و علاقه مصرف‌کنندگان به ویژگی‌های تغذیه‌ای مواد غذایی درخواست برای تولید مواد غذایی فراسودمند افزایش یافته پس برنامه‌ریزی برای تولید فرآورده‌های بدون گلوتن و همچنین بهبود کیفیت آنها با اهمیت است. میوه گیاه سنجد حاوی طیف وسیعی از ترکیبات غذایی مختلف و مفید و دارای خواص درمانی است که از آرد آن می‌توان به‌عنوان یک ماده اولیه عملگرا در تولید محصولات نانوایی برای تولید محصولی با‌کیفیت و ارزش تغذیه‌ای بهتر و ایجاد تنوع در محصولات استفاده نمود. در این پژوهش، اثر افزودن آرد سنجد به‌عنوان منبع فیبر و املاح معدنی، به شکل آرد هسته سنجد، آرد پوسته و گوشت سنجد و آرد سنجد کامل هر کدام در سه سطح (5، 10 و 20 درصد بر اساس وزن آرد و یک نمونه شاهد) بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی کیک اسفنجی بدون گلوتن بر پایه آرد ذرت بررسی شد. نتایج نشان داد میزان رطوبت، خاکستر، فیبر و مواد معدنی نمونه‌ها افزایش و میزان چربی، پروتئین، pH و حجم مخصوص نمونه‌های کیک با افزایش درصد آردهای سنجد کاهش یافت. پارامترهای بافت (سفتی، پیوستگی و صمغی شدن) در روزهای 1، 7 و 14 روز پس از پخت افزایش سفتی و صمغی شدن و کاهش پیوستگی را نشان داد و اثر آردهای سنجد بر شاخص‌های رنگی (L*، a*، b* و BI) معنی‌دار بود. بیشترین امتیاز ارزیابی حسی را نمونه‌های حاوی 5 و 20 درصد آرد پوسته و گوشت سنجد کسب کردند. |
| topic |
سلیاک کیک بدون گلوتن آرد ذرت آرد سنجد |
| url |
https://ifstrj.um.ac.ir/article_37762_e55f692a3e931fd2aa44fb3b74153980.pdf |
| work_keys_str_mv |
AT ngynzngnh brrsyạtẖrạfzwdnậrdqsmthạymkẖtlfsnjdelaeagnusangustifoliabrwyzẖgyhạyḵyḵạsfnjybdwnglwtn AT ḥsnbrzgr brrsyạtẖrạfzwdnậrdqsmthạymkẖtlfsnjdelaeagnusangustifoliabrwyzẖgyhạyḵyḵạsfnjybdwnglwtn AT mḥmdạmynmhrnyạ brrsyạtẖrạfzwdnậrdqsmthạymkẖtlfsnjdelaeagnusangustifoliabrwyzẖgyhạyḵyḵạsfnjybdwnglwtn AT mḥmdnwsẖạd brrsyạtẖrạfzwdnậrdqsmthạymkẖtlfsnjdelaeagnusangustifoliabrwyzẖgyhạyḵyḵạsfnjybdwnglwtn AT mḥmdḥjty brrsyạtẖrạfzwdnậrdqsmthạymkẖtlfsnjdelaeagnusangustifoliabrwyzẖgyhạyḵyḵạsfnjybdwnglwtn |
| _version_ |
1724268089736953856 |