Obtención de vinagre de naranja en proceso semicontinuo, a escala laboratorio

• Main Authors: María M. Ferreyra, María del C. Schvab, Cristina V. Davies, Liliana M. Gerard, Carina A. Solda
• Format: Article
• Language: Spanish
• Published: Universidad Nacional de Entre Ríos 2014-01-01
• Series: Ciencia, Docencia y Tecnología
• Online Access: http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=14532635007

El vinagre es el producto de la fermentación acética del vino. El sistema semicontinuo es el más común en la industria vinagrera; consiste en el desarrollo de ciclos discontinuos de acetificación. El vinagre y los vinos cítricos son productos típicos con características regionales. El objetivo del presente trabajo fue la obtención de vinagre de naranja en biorreactor de laboratorio en sistema semicontinuo, a dos niveles de la variable proporción de carga (vino/vinagre): 40 % y 60 % usando como respuestas velocidad de acetificación y rendimiento para elegir el mejor proceso. Cada tratamiento se realizó por duplicado. Las variables operativas fueron, 600 rpm, 0,4 vvm y 30 °C. Se demostró que la proporción carga/descarga, no afecta significativamente (α=0,05) las respuestas durante el segundo ciclo para ninguno de los dos niveles. Se puede establecer la proporción de carga para un proceso semicontinuo en 60% y obtener mayor volumen de vinagre de naranja.