| Summary: | O objetivo deste trabalho foi produzir bebida
mista de suco de uva e extrato hidrossolúvel de soja (EHS),
em escala de laboratório. As matérias-primas foram soja
(cultivar BRS 213), uva (espécie Vitis labrusca, variedade
Niágara Rosada), pectina cítrica, água e açúcar. A bebida
mista foi fabricada com diferentes proporções de EHS e
suco de uva (1:1, 1:1,5 e 1:2 m/m) e diferentes concentra-
ções de sólidos solúveis (10, 12 e 14 °Brix), obtidas com
a adição de açúcar cristal (sacarose). O EHS, suco de uva
e as bebidas mistas foram analisados quimicamente (umidade,
cinzas, proteína, lipídio, carboidrato, açúcares redutores
(AR), açúcares redutores totais (ART), sacarose,
acidez titulável e pH). As bebidas mistas foram analisadas
sensorialmente por teste de aceitação (escala hedônica).
Os resultados das análises químicas foram expressos como
média e desvio padrão e os sensoriais foram submetidos à
análise de variância e as médias foram comparadas pelo
teste de Tukey ao nível de 5% de probabilidade. Todas as
bebidas mistas produzidas apresentaram pH inferior a 3,9,
sem adição de acidulantes. A adição de açúcar nas bebidas
mistas (10, 12 e 14 ºBrix) causou elevação nos teores de
sólidos solúveis, ART e carboidratos, mas não interferiu na
concentração de AR. Com aumento da proporção de suco
de uva na bebida mista, observou-se elevação dos teores
de acidez titulável, açúcares redutores e redução do pH. O
aumento da quantidade de suco de uva na formulação não
interferiu na aceitabilidade das bebidas mistas. As bebidas
mais adocicadas foram às preferidas pela equipe sensorial.
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