Clarificação e concentração de suco de caju por processos com membranas Clarification and concentration of cashew apple juice by membrane processes

• Main Authors: Fernando C. Cianci, Luiz Fernando M. Silva, Lourdes M. C. Cabral, Virgínia M. Matta
• Format: Article
• Language: English
• Published: Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos 2005-09-01
• Series: Food Science and Technology
• Subjects: frutas tropicais; microfiltração; osmose inversa; vitamina C; tropical fruits; microfiltration; reverse osmosis; vitamin C
• Online Access: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612005000300030

Os processos de separação por membranas têm sido estudados como alternativa aos processos térmicos de conservação de alimentos, por serem conduzidos em condições amenas de temperatura, permitindo, assim, a preservação de compostos termosensíveis como as vitaminas, por exemplo. O objetivo deste trabalho foi avaliar a utilização da microfiltração e da osmose inversa para a obtenção de suco de caju clarificado e concentrado. O processamento consistiu de três etapas principais: o tratamento enzimático do suco integral; a microfiltração para obtenção do suco clarificado; e a concentração do suco clarificado por osmose inversa. Para o tratamento enzimático, utilizou-se um complexo pectinolítico durante 1 hora. A clarificação foi conduzida em uma unidade de microfiltração tubular e, em seguida, foi utilizado um sistema de osmose inversa, do tipo quadro e placas, para concentrar o suco clarificado. Os fluxos médios de permeado obtidos foram de 184,0 e 11,3L/hm² para a microfiltração e a osmose inversa, respectivamente. Os taninos, responsáveis pela adstringência do suco, foram retidos pela membrana de microfiltração e, por isso, não foram detectados nos sucos clarificado e concentrado. O suco clarificado contendo 12,1&deg; Brix foi concentrado até 28,6&deg; Brix. A vitamina C aumentou de 162mg/100g no suco clarificado para 372mg/100g, no concentrado.<br>Membrane separation processes have been studied as alternatives to heat processes due to their characteristics being conducted at low temperatures, permitting the preservation of heat sensitive compounds such as vitamins. The objective of this work was to evaluate the use of microfiltration and reverse osmosis for obtaining clarified and concentrated cashew apple juice. Processing consisted of three main stages that were an enzymatic treatment of the pulp, microfiltration for obtaining the clarified juice and concentration of clarified juice by reverse osmosis. A pectinolitic enzyme was used during 1 hour for enzymatic hydrolysis. Clarification was carried out in a tubular microfiltration membrane followed by concentration of the clarified juice in an osmosis reverse plate and frame system. The average permeate flux were 184.0 e 11.3L/hm² , for microfiltration and reverse osmosis, respectively. Tannins that are responsible for juice astringency were retained by microfiltration membrane and it was not verified in clarified and concentrated juices. Clarified juice with 12,1&deg; Brix was concentrated up to 28,6&deg; Brix and vitamin C content increased from 162mg/100g in clarified juice to 372mg/100g in the concentrate.