Süte Farklı Isıl İşlem Uygulamalarının Ayran Kalitesine Etkisi

• Main Authors: Balkır Tamuçay Özünlü, Celalettin Koçak
• Format: Article
• Language: English
• Published: Association of Food Technology, Turkey 2015-02-01
• Series: Gıda
• Subjects: Fermented milk products; Ayran; drinking yoghurt; heat treatment; whey separation; Fermente süt ürünleri; ayran; içilebilir yoğurt; ısıl işlem; serum ayrılması
• Online Access: http://dergipark.gov.tr/gidader/issue/6889/92177?publisher=gidadernegi

Bu çalışmada, ayrana işlenecek süte uygulanan üç farklı ısıl işlemin (75, 85 ve 95 °C’de 5’er dk.) ayranların fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri üzerine olan etkileri depolamanın (4-5 °C) 1. 7. ve 14. günlerinde irdelenmiştir. Farklı ısıl işlem normlarının ayranların pH, titrasyon asitliği ve laktik asit değerleri ile yoğurt bakterilerinin sayısı ve örneklerin tat-aroma ve kıvam gibi duyusal nitelikleri üzerinde istatistiksel olarak önemli bir etkisinin olmadığı (P>0.05) belirlenmiştir. Ancak, örneklerin asetaldehit içe¬rikleri ile serum ayrılması ve viskozite değerleri üzerine farklı ısıl işlem normlarının etkisi önemli bulun¬muştur (P<0.05). En yüksek viskozite ve en düşük serum ayrılması değerleri 95 °C’de 5 dakikalık ısıl işlem uygulanan sütten üretilen ayran örneklerinde elde edilmiştir.