Massa alimentícia sem glúten com elevado teor proteico obtida por processo convencional Gluten-free pasta with high protein content obtained by conventional processing

• Main Authors: Marcio Schmiele, Leandra Zafalon Jaekel, Patricia Mello Garrido Ishida, Yoon Kil Chang, Caroline Joy Steel
• Format: Article
• Language: English
• Published: Universidade Federal de Santa Maria 2013-05-01
• Series: Ciência Rural
• Subjects: doença celíaca; farinha de arroz; proteína de soja; albumina; massa sem glúten; celiac disease; rice flour; soy protein; albumin; gluten free pasta
• Online Access: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782013000500026

Indivíduos celíacos necessitam de dieta sem glúten como, por exemplo, massas alimentícias de arroz. No entanto, esse cereal apresenta o menor teor de proteínas, em relação aos demais cereais, e deficiência em características tecnológicas de cozimento e textura para as massas alimentícias. O objetivo deste trabalho foi desenvolver massa de farinha de arroz com alto teor de proteína através de Delineamento Composto Central Rotacional de três variáveis independentes, sendo: X1 - isolado proteico de soja (IPS - 0-20%); X2 - albumina de ovo modificada e desidratada (ALB - 0-15%); e X3 - farinha de arroz pré-gelatinizada (FAG - 0-30%). As massas foram analisadas quanto a tempo de cozimento (TC), perda de sólidos na água de cozimento (PS), aumento de peso (AP), firmeza e adesividade. Verificou-se que a adição de IPS, ALB e FAG influenciou significativamente (P<0,10) no TC, PS e firmeza, com valores entre 300 e 525s, 2,22 e 9,84% e 4,82 e 11,13N, respectivamente. O ponto ótimo foi obtido com adição de 17% de IPS, 15% de ALB e 15% de FAG, indicando um produto com excelentes características de cozimento e textura para inclusão na dieta de celíacos.<br>Celiac individuals require a gluten free diet, which includes products such as rice pasta. However, this cereal has lower protein content, when compared with other cereals, and poor cooking and texture technological characteristics for pasta. The aim of this research was the development of rice pasta with high protein content through a Central and Rotational Composite Design with three independent variables, as follows: X1 - isolated soy protein (ISP - 0-20 %); X2 - modified and dehydrated egg albumin (ALB - 0-15 %); and X3 - pre-gelatinized rice flour (GRF - 0-30%). The pasta samples were analyzed for cooking time (CT), solid loss in cooking water (SL), weight gain (WG), firmness and adhesiveness. It was verified that ISP, ALB and GRF significantly influenced (P<0.10) CT, SL and firmness, with values between 300 and 525s, 2.22 and 9.84% and 4.82 and 11.13N, respectively. The optimum point was obtained with the addition of 17% ISP, 15% ALB and 15% GRF, indicating a product with excellent cooking and texture properties to include in the diet of celiacs.