بررسی اثر مقادیر مختلف ژلاتین و گوار بر ویژگی‌های حسی، بافتی و رنگ پاستیل بر پایه توت سفید

• Main Authors: شادی بصیری, فخری شهیدی
• Format: Article
• Language: English
• Published: Ferdowsi University of Mashhad 2017-03-01
• Series: مجله پژوهش‌های علوم و صنایع غذایی ایران
• Subjects: پاستیل توت; خصوصیات بافتی; ویژگی های حسی; هیدروکلوئید
• Online Access: https://ifstrj.um.ac.ir/article_35815_6c06353590e7cc37a249d3fe99b9c006.pdf
• ISSN: 1735-4161; 2228-5415

توت سفید میوه ای با ارزش تغذیه ای بالاست. توت به علت داشتن درصد رطوبت بالا، عمر نگهداری زیاد ندارد. توت خشک و شیره توت از جمله فراورده‌های متداول بدست آمده از توت هستند. هدف از این پژوهش، تولید پاستیل توت به‌عنوان فراورده‌ای نوین از توت با زمان نگهداری طولانی و ارزش افزوده بالا است که بتواند بصورت یک میان وعده سالم و در مواردی جایگزین قند (برای مصرف با چای و قهوه) مطرح باشد. در این تحقیق برای تهیه پاستیل توت، از ترکیبات هیدروکلوئیدی شامل ژلاتین (صفر، 1 و 2 درصد) و گوار (صفر، 5/0 و 1 درصد)، استفاده شد. ویژگی‌های حسی، بافتی و پارامترهای رنگی (L*، *a و b*) نمونه‌های حاصل مورد بررسی قرار گرفتند. افزایش غلظت گوار باعث افزایش میزان پیوستگی، الاستیسیته و قابلیت جویدن و کاهش چسبندگی نمونه‌ها شد. در بین فرمول‌های مورد بررسی، پاستیل توت حاوی 1 درصد گوار و 1 درصد ژلاتین با داشتن کمترین میزان سختی، چسبندگی به دندان و قابلیت جویدن (اهم خواص حسی و بافتی مشترک) و همچنین ویژگی‌های رنگی مناسب، به‌عنوان فرمول بهینه تعیین شد.