KANATLI ETLERİNİN MARİNASYON TEKNiĞİ İLE İŞLENMESİ

• Main Authors: Haluk ERGEZER, Ramazan GÖKÇE
• Format: Article
• Language: English
• Published: Pamukkale University 2004-02-01
• Series: Pamukkale University Journal of Engineering Sciences
• Subjects: Marination; Poultry meat; Polyphosphates; Marinasyon; Kanatlı eti; Polifosfat
• Online Access: http://dergipark.org.tr/pajes/issue/20526/218620?publisher=pamukkale
• ISSN: 1300-7009; 2147-5881

Taze tüketime sunulan kanatlı etlerinde et kalitesini, dayanıklılığını ve verimini arttırmak amacıyla uygulanan marinasyon, günümüzde oldukça yaygın bir et işleme tekniğidir. Daldırma, tamburlama ve enjeksiyon yöntemleriyle uygulanabilen bu teknikte temel ingredientler; tuz, fosfatlar, çeşni vericiler ve bazı aroma maddeleridir. Marinasyon öncesi et kompozisyonu, ete uygulanan elektriksel stimulasyon ve kullanılan ingredient bileşimi, son ürün kalitesi üzerinde önemli etkileri olan faktörlerdir.