بررسی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی گوشت گوسفند در ساعات مختلف پس از کشتار
گوشت گوسفند یکی از مهمترین منابع گوشت قرمز در کشورهای خاورمیانه محسوب و بنابراین اطلاع از ویژگیهای کیفی آن امری مهم تلقی می گردد. در بررسی حاضر خواص فیزیکوشیمیایی گوشت گوسفند طی یک دوره رسانیدن هفت روزه مورد بررسی قرار گرفت. نمونه ها از ناحیه فوقانی ران شامل ماهیچه های Biceps femoris. و Semimembrano...
| Main Authors: | , , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Ferdowsi University of Mashhad
2011-06-01
|
| Series: | مجله پژوهش‌های علوم و صنایع غذایی ایران |
| Online Access: | https://ifstrj.um.ac.ir/article_30202_e9f0edceba0edc5ebc06fb436d3f39b2.pdf |
| id |
doaj-dd8b02c9cf1a4bdfa8c84d3d0e31670c |
|---|---|
| record_format |
Article |
| spelling |
doaj-dd8b02c9cf1a4bdfa8c84d3d0e31670c2021-02-16T04:48:02ZengFerdowsi University of Mashhadمجله پژوهش‌های علوم و صنایع غذایی ایران1735-41612228-54152011-06-017210.22067/ifstrj.v7i2.1006530202بررسی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی گوشت گوسفند در ساعات مختلف پس از کشتاربهاره عمادزادهمحمد جواد وریدیمهدی نصیری محلاتیگوشت گوسفند یکی از مهمترین منابع گوشت قرمز در کشورهای خاورمیانه محسوب و بنابراین اطلاع از ویژگیهای کیفی آن امری مهم تلقی می گردد. در بررسی حاضر خواص فیزیکوشیمیایی گوشت گوسفند طی یک دوره رسانیدن هفت روزه مورد بررسی قرار گرفت. نمونه ها از ناحیه فوقانی ران شامل ماهیچه های Biceps femoris. و Semimembranosus تهیه شدند. pH گوشت طی 24 ساعت نخست کاهش پیدا کرد و به میانگین 06/0±67/5 رسید. طی 6 روز بعد تغییرات معنی داری مشاهده نشد (05/0≥P). با افزایش زمان رسانیدن، توانایی نگهداری آب و افت پخت به طور معنی داری کاهش نشان دادند (05/0≥P). پروفیل دمایی پخت در مرکز طی روزهای مختلف پس از کشتار یکسان بود اما کل زمان مورد نیاز برای پخت نمونه ها در 24 ساعت پس از کشتار بطور معنی داری بالاتر از روزهای دیگر قرار داشت (05/0≥P). نتایج حاکی از آن بود که فرایند رسانیدن موجب بهبود ویژگیهای حسی آبداری، تردی و مزه در هر دو جنس نر و ماده می شود. رابطه ای معنی دار و مثبت میان امتیاز ویژگیهای حسی و امتیاز مربوط به پذیرش کلی مشاهده شد. در مورد تمامی ویژگیهای مورد بررسی، اختلاف معنی داری میان دو جنس نر و ماده وجود نداشت. واژه های کلیدی: رسانیدن، گوشت گوسفند، پروفیل دمایی پخت در مرکز، توانایی نگهداری آب، افت پخت، ارزیابی حسیhttps://ifstrj.um.ac.ir/article_30202_e9f0edceba0edc5ebc06fb436d3f39b2.pdf |
| collection |
DOAJ |
| language |
English |
| format |
Article |
| sources |
DOAJ |
| author |
بهاره عمادزاده محمد جواد وریدی مهدی نصیری محلاتی |
| spellingShingle |
بهاره عمادزاده محمد جواد وریدی مهدی نصیری محلاتی بررسی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی گوشت گوسفند در ساعات مختلف پس از کشتار مجله پژوهش‌های علوم و صنایع غذایی ایران |
| author_facet |
بهاره عمادزاده محمد جواد وریدی مهدی نصیری محلاتی |
| author_sort |
بهاره عمادزاده |
| title |
بررسی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی گوشت گوسفند در ساعات مختلف پس از کشتار |
| title_short |
بررسی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی گوشت گوسفند در ساعات مختلف پس از کشتار |
| title_full |
بررسی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی گوشت گوسفند در ساعات مختلف پس از کشتار |
| title_fullStr |
بررسی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی گوشت گوسفند در ساعات مختلف پس از کشتار |
| title_full_unstemmed |
بررسی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی گوشت گوسفند در ساعات مختلف پس از کشتار |
| title_sort |
بررسی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی گوشت گوسفند در ساعات مختلف پس از کشتار |
| publisher |
Ferdowsi University of Mashhad |
| series |
مجله پژوهش‌های علوم و صنایع غذایی ایران |
| issn |
1735-4161 2228-5415 |
| publishDate |
2011-06-01 |
| description |
گوشت گوسفند یکی از مهمترین منابع گوشت قرمز در کشورهای خاورمیانه محسوب و بنابراین اطلاع از ویژگیهای کیفی آن امری مهم تلقی می گردد. در بررسی حاضر خواص فیزیکوشیمیایی گوشت گوسفند طی یک دوره رسانیدن هفت روزه مورد بررسی قرار گرفت. نمونه ها از ناحیه فوقانی ران شامل ماهیچه های Biceps femoris. و Semimembranosus تهیه شدند. pH گوشت طی 24 ساعت نخست کاهش پیدا کرد و به میانگین 06/0±67/5 رسید. طی 6 روز بعد تغییرات معنی داری مشاهده نشد (05/0≥P). با افزایش زمان رسانیدن، توانایی نگهداری آب و افت پخت به طور معنی داری کاهش نشان دادند (05/0≥P). پروفیل دمایی پخت در مرکز طی روزهای مختلف پس از کشتار یکسان بود اما کل زمان مورد نیاز برای پخت نمونه ها در 24 ساعت پس از کشتار بطور معنی داری بالاتر از روزهای دیگر قرار داشت (05/0≥P). نتایج حاکی از آن بود که فرایند رسانیدن موجب بهبود ویژگیهای حسی آبداری، تردی و مزه در هر دو جنس نر و ماده می شود. رابطه ای معنی دار و مثبت میان امتیاز ویژگیهای حسی و امتیاز مربوط به پذیرش کلی مشاهده شد. در مورد تمامی ویژگیهای مورد بررسی، اختلاف معنی داری میان دو جنس نر و ماده وجود نداشت.
واژه های کلیدی: رسانیدن، گوشت گوسفند، پروفیل دمایی پخت در مرکز، توانایی نگهداری آب، افت پخت، ارزیابی حسی |
| url |
https://ifstrj.um.ac.ir/article_30202_e9f0edceba0edc5ebc06fb436d3f39b2.pdf |
| work_keys_str_mv |
AT bhạrhʿmạdzạdh brrsywyzẖgyhạyfyzyḵwsẖymyạyywḥsygwsẖtgwsfnddrsạʿạtmkẖtlfpsạzḵsẖtạr AT mḥmdjwạdwrydy brrsywyzẖgyhạyfyzyḵwsẖymyạyywḥsygwsẖtgwsfnddrsạʿạtmkẖtlfpsạzḵsẖtạr AT mhdynṣyrymḥlạty brrsywyzẖgyhạyfyzyḵwsẖymyạyywḥsygwsẖtgwsfnddrsạʿạtmkẖtlfpsạzḵsẖtạr |
| _version_ |
1724268317902897152 |