NFLUENCIA DE LAS VARIABLES DE SECADO EN LA CALIDAD ORGANOLÉPTICA DE BOCADITOS SALADOS A BASE DE AMARANTO

• Main Authors: Teresa A. Batlle, Stella M. Zaniolo, Jorge L. Leporati, María L. Balmaceda, Renata M. Bomben, María T. Malka
• Format: Article
• Language: Spanish
• Published: Executive Business School 2016-01-01
• Series: Avances en Ciencias e Ingeniería
• Online Access: http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=323649144006

Con el objetivo de disminuir el endurecimiento del producto se estudió la influencia de la temperatura y tiempo de l proceso de secado en las propiedades organolépticas de bocaditos salados, nutricionalmente e quilibrados, a base de amaranto popeado, expuestos a 100 ºC - 14 minutos , hume dad 14,7% base seca y actividad acuosa 0,593 . De las curvas experimentales de secado s e seleccionaron nuevas condi ciones operativas, a humedad constante , resultando : 70 ºC - 17 minutos y 80 ºC - 16 minutos. La influencia de estas variables en el producto s e evaluó organoléptic amente por una p rue ba de diferencia con un control midiendo el descriptor dureza como parámetro de calidad, contrastándolo por método instrumental con un texturómetro. N o se evidenció diferencia significativa entre las muestras de 100ºC - 14 minutos y 80 ºC - 16 minutos, pero si para la muestra 70 ºC - 17 minutos. Se concluye que en las condiciones estudiadas las variables temperatura y tiempo influyen en las características organolépticas de lo s bocaditos.