STUDI PEMBUATAN NAGET DARI CAMPURAN NANGKA MUDA DAN TEMPE BUNGKIL KACANG TANAH DENGAN PENAMBAHAN TAPIOKA

• Main Authors: Geyka Ken Sadewa, Erni Sofia Murtini
• Format: Article
• Language: Indonesian
• Published: Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian 2020-10-01
• Series: Jurnal Pangan dan Agroindustri
• Subjects: naget; nangka muda; tempe bungkil kacang tanah
• Online Access: https://jpa.ub.ac.id/index.php/jpa/article/view/696
• ISSN: 2354-7936; 2685-2861

Penelitian bertujuan untuk mempelajari pengaruh proporsi nangka muda: tempe bungkil kacang tanah (TBKT) dengan penambahan tapioka terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik naget. Penelitian disusun secara acak kelompok (RAK) faktorial. Faktor yang digunakan proporsi nangka muda: TBKT (25:75,50:50,75:25) dan persentase tapioka dari berat total (10, 15 dan 20%) dengan 3 ulangan. ANOVA dan uji BNT dengan α=0.05 digunakan untuk analisis statistik data. Uji organoleptik menggunakan uji hedonik dan perlakuan terbaik menggunakan Zeleny. Hasil penelitian menunjukkan perlakuan proporsi nangka muda: TBKT dengan penambahan konsentrasi tapioka memberikan pengaruh signifikan (α<0.05) pada kadar protein, pati, lemak, daya serap minyak dan tekstur dan tidak terjadi interaksi. Kombinasi perlakuan terbaik diperoleh dari proporsi nangka muda: TBKT 75:25 dengan penambahan tapioka 15%. Naget tersebut memiliki karakteristrik: kadar protein 5.64%, pati 44.27%, serat kasar 0.16%, lemak 21.02%, daya serap minyak 16.23%, tekstur 4.90 N/cm2 , dengan hasil uji sensori warna 3.05, aroma 2.75, rasa 2.88, tekstur 3.33.