Microbiological quality of hamburgers sold in the streets of Cuiabá - MT, Brazil and vendor hygiene-awareness Qualidade microbiológica de sanduíche comercializado nas ruas de Cuiabá - MT, Brasil e a percepção dos manipuladores

• Main Authors: Aída Couto Dinucci Bezerra, Regina Baptista dos Reis, Deborah Helena Markowicz Bastos
• Format: Article
• Language: English
• Published: Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos 2010-06-01
• Series: Food Science and Technology
• Subjects: qualidade dos alimentos; segurança alimentar; educação; avaliação; food quality; food safety; education; evaluation
• Online Access: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612010000200035
• ISSN: 0101-2061; 1678-457X

This study evaluated the microbiological quality of hamburgers and the microbe community on the hands of vendors in Cuiabá, Mato Grosso, Brazil, in relation to vendors´ awareness as to what constitute acceptable food-handling practices as part of a broad-spectrum research programme on street foods in Brazil . Sale of the hamburger known as the 'baguncinha' is common and widespread in urban Cuiabá, Mato Grosso, Brazil. Food inspectors encounter various difficulties in carrying out inspections. One hundred and five hamburgers samples were evaluated using conventional methods including tests for facultative aerobic and/or anaerobic mesophytic bacteria, coliform counts at 45 °C, the coagulase test for Staphylococcus, Gram-staining for the presence of Bacillus cereus, Clostridium sulphite reductase and Salmonella spp. The hamburgers were categorized as unsuitable for human consumption in 31.4% of samples, with those testing positive for coliforms and Staphylococcus at unacceptably high levels by Brazilian standards. High levels of microbiological contamination were detected on the hands of the food handlers and mesophytic bacterial counts reached 1.8 &#215; 10(4) CFU/hand. Interviews were carried out by means of questionnaires to evaluate levels of awareness as to acceptable food handling practices and it was found that 80,1% of vendors had never participated in any kind of training.<br>Este estudo avaliou a qualidade microbiológica de sanduíches e a microbiota nas mãos dos vendedores em Cuiabá - Mato Grosso, Brasil, relacionando com o conhecimento dos comerciantes sobre boas práticas de manipulação, como parte de um amplo programa de pesquisa sobre alimentos de rua no Brasil. O comércio de sanduíche denominado baguncinha é típico na região metropolitana de Cuiabá - Mato Grosso, Brasil. A vigilância sanitária tem problemas estruturais e financeiros para a fiscalização. Cento e cinco amostras de sanduíches foram avaliadas utilizando-se métodos convencionais de determinação de bactérias mesófilas aeróbias e/ou anaeróbias facultativas, contagem de coliformes a 45 °C, estafilococos coagulase positiva, Bacillus cereus, clostrídio sulfito-redutor e presença de Salmonella spp. Os sanduíches foram classificados como impróprios para o consumo em 31,4% das amostras, com níveis de coliformes e de estafilococos coagulase positiva superiores aos padrões brasileiros. Altos níveis de contaminação microbiológica foram detectados nas mãos dos manipuladores do baguncinha e a contagem de bactérias mesófilas atingiu valores de 1,8 &#215; 10(4) UFC/mão. Foram realizadas entrevistas por meio de questionários para avaliar a percepção relacionada ao conhecimento sobre manipulação adequada de alimentos e 80,1% dos vendedores nunca participaram de um treinamento.